Заболотная А.А. – кандидат с.- х. наук, главный зоотехник-селекционер ООО «Вёрдазернопродукт»
Хвыля С.И. – доктор технических наук, заведующий лабораторией гистологии ВНИИМП им.Горбатова.
Хвыля С.И. – доктор технических наук, заведующий лабораторией гистологии ВНИИМП им.Горбатова.
Выход мяса и его качество у свиней определяются многими факторами, в том числе генотипом, составом рациона, возрастом животных, которые влияют на конкретное строение мышечной ткани, её химический состав, технологические свойства, вкусовые показатели. Целью нашей работы являлось исследование морфологического состава туш, химического состава мышечной ткани, её гистологической структуры у гибридов свиней разных двух- и трёхпородных сочетаний ирландской селекции, получивших широкое распространение в ряде свиноводческих комплексов Российской Федерации.
Материал и методика исследований.
Исследования проводили на животных, принадлежащих ООО «Вёрдазернопродукт» Рязанской области путём обвалки полутуш и проведения физико-химического и гистологического анализа образцов мяса. Отбор проб длиннейшей мышцы спины производили на уровне 6-11 грудных позвонков. Физико-химический анализ проб мяса проводили в испытательном центре ВНИИМП им.Горбатова. При этом массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-74; массовую долю белка - ГОСТ 25011-81;массовую долю жира - ГОСТ 23042-86; золы - ГОСТ 53462-09; ВУС- по Н.К. Журавской, Л.Т.Алехину, Л.М.Отряшенковой[Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов «Определение водосвязывающей способности мяса и мясопродуктов»]; рН - по ГОСТ Р 51478-99.
Для гистологического исследования мясо фиксировали в 10 % нейтральном водном растворе формалина в течение 24 часов. Промывали в проточной холодной воле 12 часов и заключали в желатин в соответствии с общепринятой методикой. Материал резали на микротом-криостате “MIKROM – HM525” (Germany) получая срезы толщиной 10-15 мкм.
Срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха и докрашивали 1%-ым свежее приготовленным водно-спиртовым эозином; заключали под покровные стекла в глицерин-желатин.
Изучение микроструктуры образцов на гистологических препаратах и их фотографирование на цифровую фототехнику проводили на световом микроскопе «AXIOIMIGER.A1» (CarlZeiss,) с подключенной системой анализа изображения «AXIOVISION» с использованием соответствующей морфологической компьютерной программы при увеличениях объективов от х2 до х63.
Срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха и докрашивали 1%-ым свежее приготовленным водно-спиртовым эозином; заключали под покровные стекла в глицерин-желатин.
Изучение микроструктуры образцов на гистологических препаратах и их фотографирование на цифровую фототехнику проводили на световом микроскопе «AXIOIMIGER.A1» (CarlZeiss,) с подключенной системой анализа изображения «AXIOVISION» с использованием соответствующей морфологической компьютерной программы при увеличениях объективов от х2 до х63.
Условные обозначения пород в породных сочетаниях свиней: КБ-крупная белая, Лн – ландрас, Д – дюрок, Пт – пьетрен, Т- терминальный гибрид..
Результаты исследований.
По итогам контрольного забоя и обвалки полутуш свиней были получены следующие результаты, размещенные в табл.1.Так, самую большую площадь мышечного глазка показали животные породных сочетаний (КБх Д)х Лн и (КБхД)хПт–53,55 и 54,9 см2. Наибольший процент выходя мяса из туши показали свиньи терминального гибрида и сочетаний (КБхД)хПт и (КБхД)хТ - 69,05; 66,1, и 68,8 %, соответственно. У этих же животных был самый высокий индекс постности (отношение массы мяса к массе сала)– 3,77; 2,98 и 3,55.
Самый высокий индекс мясности (соотношение массы мяса к массе костей) – 6,5 и 6,19, соответственно, показали свиньи породных сочетаний , содержащие по 50 % кровности породы терминальных хрячков. Полученные данные вполне логичны и подтверждаются другими исследователями [Чернуха И.М. и др., 2009; Крехов М.Н. и др., 1999 г.] так как животные терминального гибрида и породы пьетрен являются отцовскими породами, используемыми на заключительном этапе скрещивания, и отселекционированы на высокий выход постного мяса из туши. Наименьший
выход мяса (50,85%) и наибольший выход сала показали животные породного сочетаний (КБхЛн)хПт (28,25%) .
Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем внутримышечного жира, придающего мясным продуктам приятные вкусовые качества, сочность и мраморность. Результаты исследования физико-химических свойств образцов мяса (Табл.2) показали, что самым низким содержанием внутримышечного жира (1,075%) и самым высоким содержанием влаги (75,3%) обладали животные сочетания пород (КБхЛн)хД
самым высоким содержанием внутримышечного жира (5,2%) и самым низким содержанием белка (21,1%) обладали животные породного сочетания КБхЛн.
Известно, что величина рН мяса обусловлена количеством молочной кислоты, образующейся при анаэробном гликолизе, которая может уменьшаться, если запасы гликогена истощаются в результате усталости, при транспортировке, голодании или стрессе перед убоем животных.
Низкой кислотностью мяса (рН=6,64; 6,64; 6,4) обладало мясо свиней,
в породности которых содержалось до 50 % «крови» специализированных
Низкой кислотностью мяса (рН=6,64; 6,64; 6,4) обладало мясо свиней, с 50%-нойкровностью специализированных мясных пород - пьетрена и терминальных хрячков. Это тесно связано с отселекционированностью этих пород на высокий выход мяса, который наследуется вместе с PSE-синдромом (бледное экссудативное мясо). Таким образом, исследования подтверждают склонность к пороку PSE – бледному экссудативному мясу свиней всех породных сочетаний ирландской селекции.
Важным показателем качества мяса является влагоудерживающая способность, определяемая количеством связанной воды в процентах от массы мяса, которая оказывает влияние на выход готовой продукции и тесно связана с сочностью и нежностью мяса. Чем больше удерживающая способность белковой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду, и, следовательно, меньше теряет её при термической и кулинарной обработке. Влагоудерживающая способность мяса свиней ирландской селекции в среднем достаточно высокая и составляет 65,63. Наивысшую влагоудерживающую способность показал откормочный молодняк терминального гибрида и породных сочетаний: (КБхЛн)хД и (КБхЛн)хТ – 66,76; 69,46; 68,03, соответственно.
Исследования, проведенные рядом отечественных и зарубежных ученых Белоусов 1998, Хвыля 2002, показали, что знание характера и направленности изменений структуры мясного сырья и изготовленной из него готовой мясной продукции в сочетании с данными, получаемыми такими методами анализа как физические, химические, биохимические и физико-химические, дает возможность наиболее объективно оценивать качественные характеристики пищевой продукции и совершенствовать технологические процессы ее изготовления Хвыля и др.1997.
Так, диаметр мышечных волокон длиннейшей мышцы спины свиней породного сочетания КБ х ЛН оказался на 6,12 мк (14%) больше, чем у свиней породы терминальные; на 18,84 мк (28,5%); на 9,359,24 мк (14,2%) ; на 11,мк 68 (17,7%) ; на 9,48 мк(14,3%) больше, чем у свиней породных сочетаний (КБ х ЛН)х Дюрок; (КБ х ЛН)хТ; ( КБ х Д)хПьетрен; ( КБ х Д)хТ, соответственно (Р≤0,001) . При этом прослеживается зависимость, чем больше диаметр мышечного волокна, тем выше содержание внутримышечного жира в длиннейшей мышце спины свиней, например – у породного сочетания КБ х Лн содержание внутримышечного жира самое высокое из всех образцов – 5,2% (табл.2) , и величина мышечных волокон самая большая - 65,9 мк (Табл.3).
Также нашими исследованиями подтверждено, что самый большой диаметр мышечного волокна в породных сочетаниях дают животные с 50 %-ной кровностью по породе ландрас. Аналогичные показатели по превосходству толщины мышечных волокон у помесей КБ х Лн и СС (сибирская северная) х Лн по сравнению с чистопородными и помесями других сочетаний получены ранее в исследованиях Л.С.Козловой [Козлова С.Л. Породные особенности мышечных волокон свиней пород крупной белой, сибирской северной, ландрас, лакомб и их помесей. Сборник аспирантских работ. Вып.1., Новосибирск, 1969. Зап.-Сиб. КН. Изд. С.92-98.]
*** - Р≤0,001
В подобных исследованиях [Ухтверов М.П. и др., 2010], доказано, что существует положительная корреляция между содержанием мяса в туше и толщиной мышечных волокон (r=0,63).В наших исследованиях эта связь не прослеживается.
По результатам наших исследований самыми тонкими и, следовательно, нежными мышечными волокнами обладали животные породного сочетания (КБ х ЛН) х Д - 47,06 мк, именно эти животные отличаются и наименьшим содержанием внутримускульного жира 1,075% (Табл.2), что полностью совпадает с мнением других исследователей [Чернуха И.М. и др., 2009].
При анализе на уровне световой микроскопии установлено следующее. На продольных срезах мышечных волокон всех образцов выявляется отчетливая поперечная исчерченность, которая в некоторых участках сменяется продольной. На фоне преобладающей линейной формы мышечных волокон можно обнаружить и умеренно волнистые волокна. На поперечных срезах форма мышечных волокон полигональная с ограниченной скругленностью. Ядра клеток овальные с четко выделяющимся хроматином располагаются непосредственно под сарколеммой. Степень автолитических изменений мышечной ткани от умеренной до отчетливо выявляемых поперечно-щелевидных нарушений целостности и разрывов.
Результаты гистологического анализа показывают, что у свиней терминальной породымежду мышечными волокнами выявляется ограниченное количество соединительной ткани с одновременным наличием отдельных жировых клеток.
У свиней породного сочетания КБ х ЛН компоновка отдельных волокон в первичном пучке довольно рыхлая, с заметным светлым пространством в области эндомизия (Рис. 1). Пучки мышечных волокон в областях перимизия сильно разрежены.В составе эндомизия преобладающим компонентом является аморфное вещество с некоторым количеством фибробластов и клеток кровеносных капилляров. У свиней этого сочетания пород самый большой диаметр мышечные волокна из всех исследованных образцов (65,9 мк) (Табл.3) и самое большое количество внутримышечного жира 5,2% (табл.2).
Рис1. Поперечный разрез, Об.40Х. Рис.2. поперечный разрез. Об.40Х.
У свиней породного сочетания (КБ х Лн) х Д мышечные волокна (Рис.2) характеризуются широко амплитудной волнистостью, остальные имеют спрямленную форму.Соединительнотканные прослойки выраженные, волнистые, плотно прилегают к первичным и вторичным пучкам мышечных волокон.Между пучками мышечных волокон, преимущественно в областях перимизия, встречаются элементы коллагеновых волокон имеющие различнуювыраженность. У свиней этого породного сочетания самый меньший из всех исследуемых образцов диаметр мышечных волокон – 47,1 мк (табл.3).
У свиней породного сочетания (КБ х Лн) х Д мышечные волокна (Рис.2) характеризуются широко амплитудной волнистостью, остальные имеют спрямленную форму.Соединительнотканные прослойки выраженные, волнистые, плотно прилегают к первичным и вторичным пучкам мышечных волокон.Между пучками мышечных волокон, преимущественно в областях перимизия, встречаются элементы коллагеновых волокон имеющие различнуювыраженность. У свиней этого породного сочетания самый меньший из всех исследуемых образцов диаметр мышечных волокон – 47,1 мк (табл.3).
У свиней породного сочетания (КБхЛн) х Пт соединительнотканные прослойки волнистые с отчетливо дифференцируемыми клеточными элементами эндомизия и хорошо развитым аморфным веществом (Рис.3).
Рис.3. поперечный разрез. Об.40Х.. Рис.4. Поперечный разрез. Об.40Х.
У свиней породного сочетания (КБхЛн)хТ при микроскопическом анализе образцов видно мышечные пучки с рыхлым расположением волокон (Рис.4). В результате упакованы мышечные волокна в первичном пучке не очень плотно, между ними всегда наблюдаются светлые промежутки с аморфным межклеточным веществом. Между мышечными волокнами располагается умеренно развитый соединительнотканный каркас .
У свиней породного сочетания (КБхД)хЛн подавляющая часть мышечных волокон характеризуется низкой степенью извилистости конфигурации. Перимизиальные прослойки волнистые, с небольшим содержанием волокнистых компонентов соединительной ткани. Эндомизий мышцы выражен в минимальной степени
У свиней породного сочетания (КБхД)хПт при микроскопическом исследовании образцов в мышечных волокнах не выявлено никаких особенностей.Основная их часть характеризуется широко амплитудной волнистостью, остальные имеют спрямленную форму. В большинстве мышечных волокон поперечная исчерченность умеренно выраженная. Местами выявляются волокна с сильной извилистостью. На поперечном срезе форма их полигональная с заметной общей округлостью. Ядра хорошо прокрашиваются и характеризуются отчетливым хроматином. Располагаются они в значительно большем количестве вблизи сарколеммы
У образца мяса свиней породного сочетания (КБхД)хТмышечные волокна характеризуются преимущественно спрямленной формой.Границы между отдельными мышечными волокнами хорошо дифференцируются, хотя эндомизий в мышце выражен мало и поэтому выявляется крайне плохо. Количество нарушений целостности мышечных волокон, проявляющиеся преимущественно в виде поперечных трещин, превышает предыдущие образцы мяса.
Выводы
1.Образцы мяса от свиней ирландской селекции обладают высокими мясными качествами. Так, самую большую площадь мышечного глазка показали животные породных сочетаний (КБх Д)х Лн и (КБхД)хПт – 53,55 и 54,9 см 2. Наибольший процент выходя мяса из туши при обвалке показали свиньи терминальной породы и сочетаний (КБхД)хПт и (КБхД)хТ - 69,05; 66,1, и 68,8 %, соответственно. У этих же животных был самый высокий индекс постности (отношение массы мяса к массе сала)– 3,77; 2,98 и 3,55.
1.Образцы мяса от свиней ирландской селекции обладают высокими мясными качествами. Так, самую большую площадь мышечного глазка показали животные породных сочетаний (КБх Д)х Лн и (КБхД)хПт – 53,55 и 54,9 см 2. Наибольший процент выходя мяса из туши при обвалке показали свиньи терминальной породы и сочетаний (КБхД)хПт и (КБхД)хТ - 69,05; 66,1, и 68,8 %, соответственно. У этих же животных был самый высокий индекс постности (отношение массы мяса к массе сала)– 3,77; 2,98 и 3,55.
2.Самым высоким содержанием внутримышечного жира (5,2%) и самым низким содержанием белка (21,1%) обладали животные породного сочетания КБхЛн. Образцы мяса обладают низкой кислотностью (в среднем по всем образцам рН=6,3), что подтверждает склонность к пороку PSE – бледному экссудативному мясу свиней всех породных сочетаний ирландской селекции. Влагоудерживающая способность мяса свиней Ирландской селекции в среднем достаточно высокая и составляет 65,63.
3.Диаметр мышечных волокон во всех образцах мяса широко варьирует, но находится в пределах физиологической нормы. Самым большим диаметром мышечного волокна обладали животные породных сочетаний КБхЛн и (КБхД)хЛн – 65,9 и 65,04 мк. Прослежена закономерность - чем больше диаметр мышечного волокна, тем выше содержание внутримышечного жира в длиннейшей мышце спины свиней, так у породного сочетания КБ х Лн содержание внутримышечного жира самое высокое из всех образцов – 5,2% , и величина мышечных волокон самая большая - 65,9 мк. Самыми тонкими и, следовательно, нежными мышечными волокнами обладали животные породного сочетания (КБ х Лн) х Дюрок - 47,06 мк, именно эти животные отличаются и наименьшим содержанием внутримускульного жира 1,07%.
Источник: журнал "Перспективное свиноводство: теория и практика"
