Портал промышленного птицеводства
Эл № ФС77-48923 от 12.03.12г. Роскомнадзор

Статьи о содержании КРС на Korovainfo.ru | Говядина: наличие большого количества жира неэффективно

По оценке британского органа по взиманию сборов Levy Board в 2010 году фермеры получили 339 миллионов фунтов стерлингов за прирези жира, которые представляют собой отходы производства.

Данная цифра составляет 10 % прирезей жира, полученных из 898 000 т освежеванных говяжьих и телячьих туш (Министерство охраны окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства Великобритании (Defra), 2010 г.), и упоминается в исследовании Английского исполнительного комитета по производству говядины и баранины под названием “Understanding the Inefficiency of Too Much Fat” (Признание неэффективности наличия большого количества жира).

Райнер Рёэ (Rainer Roehe), Колин Морган (Colin Morgan) и Эндрю Кларксон (Andrew Clarkson) начали изучать данный вопрос после того, как в 2010 году доля излишнего жира составила 13,6 % в говяжьих и 23,3 % в овечьих тушах. 

Введение

По сообщению команды исследователей из Английского исполнительного комитета по производству говядины и баранины (EBLEX), масса прирезей жира увеличивается по мере того, как животное растет и набирает вес. Жир представляет собой поздно созревающую ткань, и большая его часть развивается после формирования костей и мускулов. Согласно результатам данного исследования, на его формирование может влиять порода, пол, рацион питания и возраст животного.

Порода может влиять на вес, место расположения и скорость отложения жира. Например, доля внутреннего жира у молочных пород больше, чем у мясных. Последние исследования выявили различия между породами: объем жировой ткани абердин-ангусской породы составляет 25 %, а лимузинской породы — 19 %.

Пол также оказывает значительное влияние. Исследование показало, что при забое у туши телок шортгорнской породы, как правило, на 5,6 кг (18 %) больше жира, чем у кастрированных быков и на 13,7 % (45 %) больше, чем у быков-производителей, при этом у телок больше жира, связанного с мускулами, и фаза образования жира наступает раньше.

Влияние рациона питания заключается в более низкой доле подкожного жира у скота, питающегося смесью трав и зерновых, чем у скота той же породы, рацион питания которого основан на зерновых, при этом уровень прирезей жира увеличивается по мере увеличения доли зерновых в рационе.

Выводы исследования

Исследование ученых из Сельскохозяйственного колледжа Шотландии (SRUC) указывает на то, что с возрастом у животного происходит значительное увеличение доли прирезей жира по сравнению с товарным мясом. Данный факт продемонстрирован на примере ниже: на 450 день доля прирезей жира составляла 140 г/кг выхода товарного мяса, а на 600 день доля прирезей жира составляет 240 г/кг.

Изменение соотношения прирезей жира к выходу товарного мяса кастрированных быков пород среднего размера, получающих интенсивное питание.

Нежировая ткань состоит примерно из 74 % воды, 20 % белка и 6 % липидов, тогда как жировая ткань состоит примерно из 24 % воды, 9 % белка и 67 % липидов. Это объясняет, почему по мере старения животного количество энергии, необходимой для прироста живой массы увеличивается, так как на отложение жира требуется в четыре раза больше энергии, чем для формирования нежировой ткани.

При переходе животного из класса R4L в класс R4H масса прирезей жира увеличивается на 1,5–2 %. При этом считается, что переход из класса R4L в R4H займет примерно 39 дней у кастрированного быка или 37 дней у телки породы среднего размера при интенсивном режиме кормления. При продолжительном режиме кормления данный период составит примерно 53 и 51 день соответственно.

Изменение в образовании жировой и нежировой ткани с возрастом

Заключительный откорм скота

Изменения в жировой и нежировой тканях на протяжении жизни животного описаны в обзоре литературы. Чтобы подчеркнуть изменения, имеющие непосредственное отношение к представленным в данном отчете целям, данные изменения представлены для специального сценария, т.е. для кастрированных быков породы среднего размера при интенсивной системе питанияи использовании усовершенствованной модели данного исследования.Более подробное объяснение усовершенствованной модели будет дано в последующих разделах.

В большинстве исследований изменения липидов и белков представлены в зависимости от собственного веса тела. В усовершенствованной модели мы использовали уравнения Совета по сельскохозяйственным исследованиям (ARC) (1980 г.), а также базовую модель роста, полученную Шотландским сельскохозяйственным колледжем в ходе опыта по заключительному откорму говядины.

На рисунке 2.1 представлено развитие массы белков и липидов в зависимости от собственного веса тела. Собственный вес тела представляет собой разницу между весом тела и весом содержимого желудочно-кишечного тракта, включая содержимое мочевого пузыря.

Формы кривых демонстрируют квадратичное увеличение массы липидов, тогда как масса протеинов увеличивается практически линейно. Представленная информация о массе протеинов и липидов используется для установления требований к питанию животных и подчеркивает значительное увеличение массы липидов в конце заключительного откорма при выращивании скота. Разница между массой липидов и протеинов и собственным весом тела в основном включает в себя воду и зольный остаток (минералы).

<"Говядина: наличие большого количества жира неэффективно"/>

На основании данных проекта Английского исполнительного комитета по производству говядины и баранины в области выхода говядины (2011 г.) для данного сценария мы трансформировали массу протеинов и липидов в прирези жира и мясо на продажу (рисунок 2.2). При увеличении массы тела выход мяса на продажу увеличивается, но не так линейно, как масса протеинов. Масса прирезей жира увеличивается квадратично, но ее абсолютное значение гораздо меньше массы мяса на продажу. Разница в массе возникает в связи с большим содержанием воды в мясе на продажу по сравнению с прирезями жира. Химический состав мяса на продажу и жира варьируется. Холлэнд (Holland) и др. (1991 г.) сообщили, что в приобретаемом мясе выращиваемого скота нежировая ткань на 74 % состоит из воды, на 20,3 % из протеинов и на 4,6 % из липидов, тогда как жировая ткань на 24 % состоит из воды, на 8,8 % из протеинов и на 66,9 % из жиров.

Влияние снижения скорости роста на изменение массы мяса на продажу и прирезей жира показано на рисунке 2.3. Это, в частности,означает, что с увеличением возраста скорость роста массы мяса на продажу уменьшается, при этом скорость роста массы жировой ткани уменьшается значительно медленнее. Чтобы более наглядно представить разницу в изменении скорости роста жировой ткани и скорости роста мяса на продажу, их отношение представлено на рисунке 2.4.

<"Говядина: наличие большого количества жира неэффективно"/>

<"Говядина: наличие большого количества жира неэффективно"/>

<"Говядина: наличие большого количества жира неэффективно"/>

Отношение массы прирезей жира к выходу мяса на продажу за счет роста в возрасте от 440 до 630 дней увеличивается с 0,14 до 0,26, т.е. на 1 кг прироста мяса на продажу, масса прирезей жира увеличивается на 140 г и 260 г к возрасту 440 и 630 дней соответственно. Это говорит о значительном росте жировой ткани во время завершающей фазы откорма мясных пород крупного рогатого скота. Небольшой изгиб кривой в возрасте 500 дней возникает вследствие методики, используемой для трансформации, на практике он должен быть более плавным.

Обработка жира с туш

Время, необходимое для свежевания цельной туши мясных пород крупного рогатого скота на линии по забою скота, составляет примерно 3 минуты. Затраты на удаление жира из одной туши крупного рогатого скота мясной породы на линии по забою скота составляют примерно 1,15 фунта стерлингов. Дальнейшая разделка одной цельной туши на распиловочном станке занимает примерно 25 минут. Жир с помощью вакуума направляется в установку для вытопки жира, в которой жир измельчается, плавится и проходит специальную обработку для его потребления человеком и (или) производства таллового жира.

Макнаутон (McNaughton) (2012 г.) описывает рыночную ценность жира и костей следующий образом:

  • Мягкие жиры (кишечный жир, почечный жир и т.д.) со скотобойни отправляются на вытопку для получения таллового жира. Талловый жир можно использовать для производства мыла/гелей или переработки в другие химические вещества. Талловый жир более низкого качества используется в качестве топлива или перерабатывается в биотопливо.
  • Большая часть твердых жиров, например костный жир, подвергается вытопке для получения таллового жира. Однако некоторые разновидности жира высшего качества/уровня чистоты могут идти на продажу для использования в составе сосисок и другой изготавливаемой продукции. Цена на жир в январе 2012 года составляла приблизительно 25–30 фунтов/кг.
  • Кости также могут отправляться на предприятия, занимающиеся вытопкой жира. Если кости получены от скота в возрасте менее 30 месяцев, костную муку можно использовать для питания домашних животных. Прочую костную муку необходимо отправлять на мусоросжигательные заводы/полигоны для отходов. Цена на кости в январе 2012 года составляла приблизительно 3 фунта/кг.
  • При использовании 11 % прирезей жира по цене 35 фунтов/кг, 20 % костей по цене 3 фунта/кг и 340 фунтов/кг низкая стоимость 31 % прирезей жира и костей означает, что фактическая покупная цена оставшегося мяса на продажу составляет 486 фунтов/кг, не принимая во внимание затраты на забой скота, разделку туши и т.д.
  • Как правило, на скотобойнях овечьи туши на линиях по забою скота не разделывают. На распиловочном станке время, затрачиваемое на разделку одной туши, составляет около 2,2 минуты.

Потенциальная финансовая выгода

При рассмотрении годового объема производства освежеванных говяжьих и телячьих туш в Великобритании, который составляет 898 000 т (Министерство охраны окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства Великобритании, 2010 г.), а также принимая во внимание, что 10 % удаляется при разделке, можно прийти к выводу, что в результате данного производства получается 99 700 т прирезей жира. При цене производителя 3,40 фунта стерлингов за кг убойного веса фермеры получают 339 миллионов фунтов стерлингов за прирези жира. Таким образом, выгода в результате исключения излишнего жира во время обработки довольно высока, так как считается, что прирези жира не имеют розничной ценности, которая должна быть выше затрат на разделку туши и удаление жира.

При рассмотрении годового объема производства освежеванных овечьих и бараньих туш в Великобритании, который составляет 287 000 т (Министерство охраны окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства Великобритании, 2010 г.), а также принимая во внимание, что 5 % удаляется при разделке, можно прийти к выводу, что в результате данного производства получается 15 100 т прирезей жира. При цене производителя 4,40 фунта стерлингов за килограмм убойного веса фермеры получают 66 миллионов фунтов стерлингов за прирези жира. И в этом случае выгода в результате исключения излишнего жира во время обработки довольно высока, так как считается, что прирези жира не имеют розничной ценности. 





Просмотров: 2529

Возврат к списку