Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса.
Влияние предубойных факторов на качество мяса индейки
Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: оказывающие продолжительное или кратко-временное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.
Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течении последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.
Некоторые факторы рассмотрим подробнее.
Сбор птицы
Индейка обычно содержится на подстилке (древесная стружка, шелуха риса или подсолнуха, измельченная бумага и т.д.), в огороженных птичниках, где находится от 6000 до 14 000 индеек в зависимости от размеров птичника.В США основная часть индеек выращивается на контрактной основе. По условиям контракта производитель, выращивающий индейку, предоставляет землю, рабочую силу, помещения, воду, оборудование и подстилку, а компания-заказчик предоставляет суточных индюшат, корм и топливо для обогрева птичниках. Впоследствии компания платит производителю за выращенную птицу. Возраст птицы перед продажей зависит от типа конечной продукции (целые тушки, части тушек и т.д.) и пола птицы, однако основная часть индеек перерабатывается в возрасте 14-20 недель.
Перед переработкой птица должна быть собрана. Это означает подготовку птицы к отлову или сбору, отлов птицы и перемещение ее в транспортные контейнеры (клетки, клети и т.д.). На рисунке приведена схема предубойной стадии переработки - от сбора до момента поступления птицы на предприятие. Основными проблемами, с которыми можно столкнуться в течении предубойного периода, являются повреждения птиц (ушибы, переломы и вывихи костей, ссадины) и их гибель, а также потери живой массы в результате содержания без корма и воды. Решение этих важных проблем позволяет уменьшить расходы, возникающие в результате потерь массы и снижения сортности продукции (ниже сорта А). Повреждения птицы и дефекты тушек будут рассмотрены ниже, в этой статье.
Предубойная выдержка птицы
Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее предприятие птица лишается воды и корма на определенный промежуток времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление воды и корма (кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Эффективность программы предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Перед обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находиться без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность транспортировки и нахождения птицы на перерабатывающем предприятии.
Продолжительность кормового голодания - важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, на эффективности работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы. Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки для индейки - 6-12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч, на практике применяются раз-личные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях используют после выдержки в течение 7-8 ч, получая минимально контаминированные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (температура в птичнике, влажность подстилки, вид корма, освещение птичника и др.).
Управление системами жизнеобеспечения Способы управления системами жизнеобеспечения оказывают влияние на кормовое голодание посредством контроля режима питания птиц или путем изменения скорости, с которой корм проходит через пищеварительный тракт птицы. Ниже приведены некоторые примеры влияния параметров работы этих систем на кормовое голодание и, соответственно, на загрязнение тушек. Для достижения целей кормового голодания должен быть обеспечен нормальный график потребления корма птицей и нормальный кормовой проход в течение недели перед кормовым голоданием. Вариации размеров птиц (степень однородности) внутри стада или во времени могут повлиять на эффективность работы оборудования на перерабатывающем предприятии, особенно открывателя заднего прохода при потрошении. Изменение освещения или температурных режимов (тепло-холодно), какие-либо резкие изменения условий сразу после отмены кормления, а также стрессы при отлове и транспортировке могут снизить скорость прохождения корма в птице. При снижении скорости прохождения корма невозможно решить эту проблему простым увеличением продолжительности выдержки птицы перед переработкой. Для предприятий оптимальным решением в этом случае будет переработка стада, в котором велика вероятность контаминации, в конце смены, когда имеется больше времени на решение проблем, связанных с загрязнением тушек.
Факторы, приводящие к контаминации тушек: - отсутствие однородности в перерабатываемом стаде птиц; - различия в размерах птицы в течение периода поступления или между сменами; - неправильные условия и излишне длительное содержание птицы на предприятии; - проблемы при взаимодействии между персоналом участка выращивания и бригадой по отлову птиц; - частые перерывы в потреблении корма птицей, особенно в течение недели перед отловом птицы; - время подачи последнего корма и нормативное количество корма, оставшегося в лотках при кормовом голода-нии; - порядок уборки корма, оставшегося в кормушках; - излишняя активность персонала в птичнике во время кормового голодания птицы; - значительные отклонения температуры внутри птичника во время кормового голодания от оптимальной.
Освещенность и сбор птицы
Освещение помещения (интенсивность и продолжительность) и организация сбора птицы оказывают влияние на активность птиц, а активность птиц, в свою очередь, влияет на скорость прохождения корма.
При непрерывном освещении птичника и доступе к воде в течение первых 4-6 ч кормового голодания удаляет-ся 60-70% содержимого кишок. При выдержке птицы в темноте, а также после сбора птицы скорость опорожнения значительно снижается. Исследования показали, что у индеек после 2 ч голодания в темном помещении в кишках содержится больше корма, чем у индеек, содержавшихся на свету.После % голодания различия в освещенности не сказываются на количестве содержимого кишечника, за исключением тех случаев, когда птица содержалась на свету после сбора. В кишках собранных птиц, содержащихся в течение 2 ч в темноте, остается бо-лее чем в 2 раза больше корма, чем у собранных птиц, содержащихся на свету. Кроме того, в кишках птиц после 4 ч голодания в темноте корма содержится в 2 раза больше, чем у птиц, содержавшихся на свету. По этой причине на птицеводческих предприятиях принято оставлять птицу в птичниках на подстилке с водой, но без корма в течение 2-5 ч перед отловом. Было установлено, что оптимальной продолжительностью доступа птицы к воде для облегчения прохождения корма через кишечник после кормового голодания является для индеек - 2 ч. Более длительное содержание с доступом к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочном тракте, что повышает вероятность контаминации тушек в процессе переработки.
Температура окружающего воздуха
Было обнаружено, что, кроме освещенности и сбора, на опорожнение пищеварительного тракта птиц в процессе кормового голодания влияет температура окружающего воздуха. Это может быть связано с меньшим потреблением корма во время очень теплой погоды в результате снижения активности птиц. Осенью и весной, когда в течение суток происходят значительные колебания температуры, вечером после захода солнца и понижения температуры птица может переедать. Если птица переедает непосредственно перед началом кормового голодания, то обычной продолжительности голодания может оказаться недостаточно. Индейка, выращиваемая в холодный период года при температуре в птичнике ниже 15,5°С, также удерживает корм в пищеварительном тракте более длительное время; зачастую птице слишком холодно, чтобы остановиться и поесть. Отсутствие нормального графика кормления птицы приводит к увеличению различий в состоянии и содержимом их пищеварительных трактов, что может вызвать проблемы у перерабатывающего предприятия с точки зрения контаминации тушек.
Контаминация тушек
Фекальная контаминация тушек индейки происходит при попадании на тушки содержимого зоба или пищеварительного тракта птиц вследствие надрезания или разрыва кишок при потрошении. Если это произошло, то загрязненные тушки удаляются с перерабатывающей линии для дополнительной ручной обработки (промывка, очистка и вакуумирование) с последующей повторной инспекцией. Дополнительная обработка и инспекция тушек снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость производства качественной продукции, особенно при поступлении на переработку партии птиц с высоким процентом контаминации. Частота контаминации тушек зависит от количества содержимого пищеварительного тракта птиц и его состояния (жидкого или плотного), целостности кишок, эффективности оборудования и работы об-служивающего персонала.
Для установления взаимосвязи между кормовым голоданием и содержимым пищеварительного тракта бы-ло проведено изучение трех групп, состоящих ИЗ 50-125 птиц, отобранных на трех перерабатывающих предприятиях США. Определялось количество содержимого зоба и мышечного желудка путем вскрытия, а также относительное количество желчи в мышечном желудке. Форма кишок описывалась следующим образом: 1 - круглая и содержит корм; 2 - плоская и свободна от корма; 3 - круглая и содержит кишечный газ.
Кратковременное кормовое голодание
При очень кратковременной предубойной выдержке (менее 6-7 ч для бройлеров и 4-5 ч для индейки) после забоя пищеварительный тракт будет заполнен кормом, кишки будут большими и круглыми. По этой причине заполненные кормом кишки могут быть легко повреждены при вскрытии заднего прохода. Кроме того, при переработке накормленной птицы увеличивается вероятность того, что усилия, прилагаемые при потрошении, могут привести к вытеканию содержимого кишечника внутрь тушки.
Длительное кормовое голодание
Прочность кишок после предубойной выдержки различной длительности При очень продолжительной предубойной выдержке (более 13-14 ч) может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации тушек. Слизистая оболочка, покрывающая стенки кишечника, будет удаляться вместе с фекалиями, что приводит к утончению кишок и может вызвать нарушение целостности кишечника. Для более тонких кишок повышается вероятность разрыва в процессе потрошения. Прочность кишок перед переработкой после 14 и более часов голодания оказалась на 10% меньше, чем кишок откормленной птицы. Кроме того, было показано, что у самцов более прочные кишки, чем у самок . Помимо снижения прочности кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. Так как желчь продуцируется непре-рывно, то желчный пузырь увеличивается в размерах. Более крупные желчные пузыри легче повредить при по-трошении, чем мелкие. Когда желчный пузырь достигает максимального объема, то избыток желчи возвращается обратно в печень, а также выходит внутрь кишок и в мышечный желудок посредством антиперистальтики . В результате изменяется внешний вид и запах печени. При попадания желчи в мышечный желудок его внутренняя стенка приобретет зеленую окраску, что свидетельствует об излишне длительном кормовом голодании .
В процессе кормового голодания птица поедает все, что доступно, включая подстилку и помет. Таким образом, в пищеварительном тракте в более ранние периоды голодания будет находиться смесь корма, подстилки, воды и фека-лий. Из-за присутствия других компонентов (остаточный корм, вода, подстилка) не так просто идентифицировать наличие фекалий в пищеварительном тракте до тех пор, пока птица не будет выдержана без корма в течение более 14 ч. Поедание помета необходимо исключить, поскольку это увеличивает вероятность загрязнения тушек на предприятии и может повлиять на соблюдение установленных микробиологических стандартов для птицы.
Так как разные особи потребляют корм в разное время, то предприятие получает на переработку птицу на разной стадии кормового голодания, реальная продолжительность которого варьируется в пределах 3 ч. Например, если запланирована 12-часовая схема кормового голодания, то часть птицы поедала корм непосредственно перед началом голодания, а другая - на 2-3 ч раньше. В случае птичника на 20 ООО голов бригаде из 10 отловщиков на освобождение птичника понадобится 2-3 ч. На предприятии, перерабатывающем 140 птиц в минуту, на обработку птиц с одного трейлера (примерно 6 ООО птиц) уходит примерно 46 мин. Обработка трех трейлеров, необходимых для вывоза продукции одного птичника, займет 2,5 ч до забоя последней птицы. Следовательно, учитывая, что реальное содержание птицы без корма за счет этих факторов изменяется в пределах 3 ч, становится очень вероятным значительное снижение прочности кишок в результате слишком длительного кормового голодания перерабатываемой птицы.
Влияние кормового голодания на прочность кишок зависит от сезона . Были проведены эксперименты с птицей в возрасте 51-52 сут, выращенными в открытых с боковых сторон птичниках (занавешенных). Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15% больше, чем летом. Кроме того, прочность кишок, измеренная в течение зимы, не уменьшалась при увеличении продолжительности кормового голодания (в отличие от лета).
Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как он заметно влияет на выход тушек и, соответственно, на экономические показатели переработки птицы. По разным данным, скорость потери живой массы составляет от 0,18 до 0,42% от начальной массы тела за один час голодания. Как для бройлеров, так и для индейки потери живой массы в течение первых 5-6 ч кормового голодания за 1 ч составляют в среднем от 0,3 до 0,6% живой массы, при этом у бройлеров-самцов наблю-даются более высокие потери по сравнению с самками. Сходные данные были получены для индейки (0,2-0,4% за 1 ч). Было установлено, что кроме пола, на потери живой массы влияет также возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления корма перед кормовым голоданием и условия предубойного содержания (продолжительность и температура содержания в клетях). Вследствие потерь живой массы бройлеры рыночных кондиций, содержавшиеся без корма перед переработкой дополнительно в течение 3 ч (например, 15 ч вместо 12 ч), будут весить примерно на 14 г меньше, чем такие же бройлеры, направляемые на переработку на 3 ч раньше. Для индейки потери еще больше. Самки индейки в возрасте 16нед., содержавшиеся без корма дополнительно З ч (10 ч вместо 7 ч кормового голодания), будут весить на 55 г меньше, чем такие же самки на 3 ч раньше. Это является комбинированным следст-вием увеличенного на 3 часа периода голодания и потери живой массы. Для фирмы, перерабатывающей 250 000 бройлеров каждый день (средний размер перерабатывающего предприятия в США), в течение 5 дней в неделю, 3 ч дополнительного кормового голодания эквивалентны уменьшению в течение каждой недели перерабатываемой живой массы на 3500 кг. Для предприятия, перерабатывающего индейку (средний объем производства - около 60 000 птиц в день), дополнительные 3 ч кормового голодания снизят перерабатываемую живую массу на 16 500 кг в неделю. Это не означает, что птица без кормового голодания даст наибольший выход по тушкам. На самом деле накормленная птица, весящая столько же, сколько и птица, содержавшаяся без корма, даст меньший выход по тушкам, так как начальная масса птицы включает содержимое пищеварительного тракта. Исследования показали, что выход тушек мак-симален для бройлеров, содержавшихся без корма перед забоем в течение 6 ч; однако на практике схему 6-часового кормового голодания очень трудно контролировать, кроме того, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.
Травмы птицы при отлове и содержании в клетях
Почти всю птицу отлавливают и помещают в клети или транспортные контейнеры вручную. Типичные автопогру-зочные клети (модули) показаны на рис. 7. Бригада отловщиков обычно состоит из 7-10 человек и работает со скоростью примерно 1000 птиц в час. Работники бригады переносят птиц вниз головой и помещают примерно по 5 птиц на каждый уровень автопогрузочной клети. Поскольку этот метод отлова и погрузки плохо согласуется с требованиями защиты животных и связан с плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, было предпринято несколько попыток разработать альтернативные методы отлова.
Независимо от метода отлова (ручной или механический) индюки подвергаются воздействиям, которые проявляются у птиц не только в виде страха и стрессов, но и в виде повреждений и травм. Типичными повреждениями являются кровоподтеки, вывихи и переломы костей. Кровоподтеки обычно возникают в результате повреждения поверхности, не разрывающего кожу, а повреждающего подкожные клетки и капилляры (рис. 8) [Это проявляется в характерном изменении цвета тканей, которое может проявиться у птицы в течение нескольких секунд после ушиба. Наи-более часто подвергаются ушибам с образованием кровоподтеков грудка, крылья и ноги. Было установлено, что 90-95% кровоподтеков, обнаруживаемых на тушках, появляется в течение последних 12 ч жизни птицы перед переработкой, при этом производитель птицы ответственен примерно за 35% случаев крово-подтеков, бригада по отлову - за 40% случаев, остальные повреждения образуются при транспортировке, разгрузке и фиксации. Кровоподтеки могут возникать даже в течение нескольких секунд после отрезания головы (не позднее 10 с) до того, как давление крови в тушке упадет до нуля.
В конце 1950-х и начале 1960-х годов группа ученых Университета Джорджии начала изучение образования кро-воподтеков у птицы и сельскохозяйственных животных. Они предположили, что давность возникновения крово-подтека может быть установлена по его цвету. Сразу после ушиба кровоподтеки имели красный цвет с умеренным распуханием ткани. С течением времени цвет кровоподтеков менялся от красного до различных оттенков пурпурного, желтого, зеленого и оранжевого вплоть до возвращения к нормальной окраске кожи. Исследователи установили, что кровоподтеки исчезают в течение 3-5 дней в зависимости от окружающей температуры - у птиц, со-держащихся при более низкой температуре (при ее понижении от 30 до 21,1°С) для заживления необходимо более длительное время . При дальнейших исследованиях основное внимание было уделено развитию цвета кровоподтеков, гистологическим нарушениям тканей и функциональным свойствам птичьего мяса в процессе дальнейшей переработки.
Продолжительные исследования по выявлению влияния факторов жизнеобеспечения на качество и сортность тушек, проведенные в промышленных условиях, показали, что частота случаев появления кровоподтеков, проблем с ногами, наминов на грудках, вывихов и переломов костей повышается с увеличением возраста и массы птиц. Также была обнаружена положительная корреляция между возрастом стада и смертностью птиц при их поступлении на перерабатывающее предприятие. Плотность посадки птиц, или размер пространства, приходящийся на одну птицу в птичнике, влияет на появление кровоподтеков- число случаев кровоподтеков увеличивается при ограничении пространства.
На появление кровоподтеков влияют также микотоксины (токсичные продукты метаболизма плесеней), содержащиеся в зерне и кормах. Было установлено, что афлатоксин увеличивает вероятность образования кровоподтеков вследствие повышения ломкости капилляров и уменьшения прочности скелетных мышц на разрыв. При попадании в организм птицы всего лишь 0,625 мкг афлатоксина возникают обширные кровоизлияния в мышцах и внутренних органах.
Выводы
На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола". Решение этих проблем будет приоритетным направлением в деятельности министерства сельского хозяйства США и компаний по выра-щиванию и переработке птицы.
