В современных условиях хозяйствования по мере роста благосостояния общества ориентир в свиноводстве кардинально изменился и приоритетным направлением отечественного и зарубежного свиноводства является интенсивный мясной откорм способствующий увеличение объемов производства мяса, за счет повышения продуктивности свиней и качества мясного сырья [1 - 3].
На данном этапе развития свиноводческой отрасли европейский рынок свинины делится на уменьшающийся восток и развивающийся запад. Этот раздел усугубился после 2007 года, когда при достаточно высоких затратах на кормление свиней цены на откормочников, особенно в Восточной Европе, опустилось на самый низ. Возвращение коньюктуры в последующие годы было довольно коротким, чтобы выровнять все потери, а сохраняющаяся от 2011 года и до сих пор высокие цены на зерно снова снижается рентабельность в раздробленных и не совсем современных хозяйствах.
Сегодня, несмотря на рекордно высокие ставки на живой вес, баланс затрат и доходов в производстве свинины положительный только в современных, эффективных хозяйствах. Между тем, в странах с сконцентрированным производством, где от свиноматки в год продается более чем 25,6 поросят, производство развивается, несмотря на трудности. В последние годы поголовье свиней повысилось в Германии, Голландии, Дании и Испании (табл.1). В то же время в Чехии, Словакии, Польше и Венгрии поголовье сократилось значительно. Чехи потеряли свыше половины поголовья свиней, словаки – 2/3, литовцы и поляки – по 1/3.
Таблица – 1. Поголовье свиней в странах Европы, млн гол. (по данным Eurostat)
| Страна | 2003 | 2007 | 2011 |
| Чехия | 3,31 | 2,66 | 1,49 |
| Дания | 12,97 | 13,17 | 12,35 |
| Германия | 26,49 | 27,11 | 27,40 |
| Испания | 24,10 | 26,06 | 25,63 |
| Венгия | 4,91 | 3,87 | 3,02 |
| Голландия | 10,76 | 11,71 | 12,10 |
| Польша | 18,44 | 17,62 | 13,06 |
| Словакия | 1,44 | 0,95 | 0,58 |
Конечно, в странах ЕС -15 производство свинины не идет как по маслу. В 2012 году свиноводы стран ЕС были обязаны провести модернизацию секторов для супороносных свиноматок (групповое содержание) и откормочников (замена бетонных полов на щелевые). Необходимость модернизации производства приводит к уходу с рынка свинины низко рентабельных хозяйств. Тем не менее наиболее крупным производителем и экспортером поросят остается Дания, которая в первом полугодии 2012 года экспортировала около 4,7 млн. поросят. На второй позиции удерживается Голландия. Германия – это третий ведущий экспортер свинины в Европе, но при этом и первый импортер (5,24 млн. поросят в 1 – ом полугодии 2012 г.) [4].
Мясность туш является наиболее важным показателем, характеризующим результативность работы свиноводческих предприятий за рубежом. Средняя мясность в Европе колебается от 55 до 60 %. Страной с высокоразвитым свиноводством является Дания. Средний убойный вес дацких свиней составляет 70 – 89 кг, мясность туш достигает 65 % [5].
Сегодня каждый производитель сталкивается с проблемой объективной оценки качества своего откормочного поголовья и определения цены, по которой его выгоднее продать. Мясопереработчики при покупке поголовья пытаются максимально сбить цену – утверждая, что поголовье жирное и перерабатывать его не выгодно. Все хозяйства определенное количество свиней забивают у себя для собственных нужд. Вот тут то сделав всего два замера обычной линейкой и взяв, калькулятор мы легко определяем мясность своих свиней. Тушка разрезается на две полутуши, и проводят два промеры расстояния S и F как обозначено на рис. 1.
Формула определения мясности:
MFA (%) = 47,978 + (26,0429 × S /F) + ( 4,5154 × √F) – (2,5018 × lgS) – (8,4212 × √S)
Подставим значения в формулу получаем значение мясности в процентах.
Результаты мясности:
40% и меньше – свиньи имеют минимальный процент мышечной массы. Данное значение указывает на проблемы в процессе выращивания молодняка (плохое кормление, болезни тормозящие рост, плохие условия содержания, неподходящая генетика). Продать таких животных будет очень трудно а получить прибыль не реально.
40-50% - поголовье нормально развито, но содержится в экстенсивных условиях (чаще всего кормление не сбалансированными рационами), либо использование устаревшей генетики (более сальная, популярной в конце прошлого века). Этот тип можно назвать мясосальным, и просить за него можно среднюю или ниже средней цены на рынке.
50-60% - если ваши свиньи попадают в эту категорию значит все в порядке, животных можно назвать мясными. За таких животных можно смело просить цену выше средней на рынке. В категорию 50-55% попадает около 60% поголовья забиваемого в Евросоюзе.
60% и больше – это супермясные или беконные свиньи, таких животных «отрывают с руками» [6].Исходя из мясности устанавливают цену на тушу (табл. 2).
Таблица – 2. Ценa на мясо свинины (среднее по Польше) на июнь 2013 [7].
| Класс SEUROP | Цена, зл./т | Выход мяса в туше, % | Средняя масса Туши, кг | Структура закупки, % | |
| 1MPS | 2MPC | ||||
| S | 7 437 | 7 291 | 61,2 | 87,9 | 17,4 |
| E | 7 365 | 7 221 | 57,6 | 89,8 | 57,8 |
| U | 7 000 | 6 863 | 53,1 | 91,7 | 20,3 |
| R | 6 645 | 6 515 | 48,3 | 93,3 | 4,0 |
| O | 6 160 | 6 039 | 43,5 | 96,4 | 0,5 |
| P | 5 308 | 5 204 | 38,7 | 87,6 | - |
| S-P | 7 265 | 7 122 | 56,9 | 90,0 | 100 |
1MPS - Охлажденная туша (послеубойная масса), 2MPC – парная туша, 1 зл.=3170 бел. руб
Если проанализировать таблицу 2, можно проследить закономерность, чем выше масса туши, тем ниже мясность, однако это подтверждается не всегда. Так, туши массой 87,9 кг соответствовала классу S так как выход мясо составил 61,2 %. Туши с весом 87,6 кг и мясностью 38,7 были отнесены к классу P. Таким образом, на мясность туш влияет не только вес, но и отложения жировой ткани в туше. При оценке мясноти необходимо знать состав туши и ценность.
Термином «мясо» в промышленности обозначают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани туши с прилежащими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и нервной тканью. Соотношение различных видов тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных, способа разделки туши [8].
Исследованиями ряда авторов доказано, что по мере роста и повышения живой массы в тушах выход мышечной ткани уменьшается (табл. 3), а жировой, наоборот увеличивается (рис. 2). Однако у свиней различных генотипов изменение соотношение данных тканей протекает по-разному. Так в период роста свиней от 20 до 100 кг содержание мышечной ткани в тушах можешь уменьшиться 7,8 – 12,5 %.
Рис 2. Изменения роста мышечной ткани и интенсивность образования жировой в процессе роста свиней
Установлено, что от рождения поросят до достижения живой массы 60 - 80 кг мышечная ткань растет наиболее интенсивно и ее относительное содержание в теле повышается. Затем интенсивность роста мышечной ткани и ее относительное содержание уменьшается [10].
Как известно по мере увеличения живой массы животных количество мышечной, жировой, и костной ткани в их теле неуклонно увеличивается. Однако рост этих тканей протекает с неодинаковой интенсивностью. В период роста свиней 1,2 до 140 кг интенсивно развивается и жировая ткань. Ее масса на данном отрезке онтогенеза увеличивается в 631 раз, мышечной – 122 раза, а костной в 89 раз. В связи с неодинаковой интенсивностью роста отношение мышечной к жировой постепенно уменьшается.
Таблица – 3 Изменение мясной продуктивности свиней крупной белой породы в процессе их роста
| Живая масса перед убоем, кг | ||||||
| По данным следующих авторов | 20 | 40 | 60 | 80 | 100 | 120 |
| Выход мышечной ткани в туше, % | ||||||
| Сагитова, Р. И 1985 [9] | 65,5 | 59,7 | 54,4 | 55,5 | 55,7 | 53 |
| Леймана, Д. Н 1988 [10] | 68,4 | 66,9 | 63,4 | 59,8 | 56,2 | 52,6 |
| Кабанова, В.Д 2003 [11] | 68,6 | 66,3 | 63,2 | 59,2 | 56,1 | 52,3 |
| Среднее | 67,5 | 64,3 | 60,3 | 58,2 | 56,0 | 52,6 |
Следовательно, по мере увеличения живой массы свиней в процессе роста темпы роста мышечной ткани постепенно снижаются, а жировой - повышаются.
Это обстоятельство и определяет мясную продуктивность и качество туш свиней: чем выше процент постного мяса в туше, тем выше мясная продуктивность и качество туш животных. При откорме свиней крупной белой породы до живой массы более 100 кг отношение мяса к салу становится менее 1,5, что нежелательно (табл. 3). Это обстоятельство выступает лимитирующим фактором для повышения живой массы свиней перед убоем, увеличения производства мяса в расчете на одну голову, а следовательно, повышения интенсивности свиноводства. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу более 1,5, когда в туше содержится примерно 55 % мяса и 33 % . При дальнейшем повышении живой массы это отношение ухудшается: процент мяса и его фактическое содержание в туше, а сала увеличивается. [11, с. 53-54].
По результатам исследований Гильман З. Д. (1974 и 1977 г), установлено, что независимо от породной принадлежности животные крупной белой и белорусской черно - пестрой пород в сравнении с аналогами крупной белой породой отличались несколько повышенной скороспелостью (проявлялась в склонность к более раннему осаливанию), а также лучшей энергией роста в первые месяцы жизни. Характерно, что в первые два месяца откорма убойный выход у животных обеих пород повышался медленнее чем с 4 до 6 -6,5 – месячного возраста.
У подсвинков белорусской черно-пестрой породы он увеличился во второй период откорма на 4,17 %, в первый – только на 0,79 %. Еще более существенные возрастные различия этого показателя выявлены у свиней крупной белой породы. Это обусловлено, с одной стороны, усилением интенсивности осаливания молодняка с возрастом, а с другой – снижением относительного веса внутренних органов за счет более интенсивного роста туши. С возрастом у свиней обеих пород туши становятся более осаленными. У молодняка крупной белой породы при рождении подкожного сала практически нет, к 2-месячному возрасту его содержится 15 %, к 4-месячному – 20 % и к 6-месячному – 30 % от массы туши. В тушах животных белорусской черно-пестрой породы содержание сала увеличивалась соответственно от 0 до 17, 23 и 31 %. Одновременно с этим доля мяса в общем весе туши свиней этой породы снижается с 63-64 % при рождении до 55-56 % в возрасте 6-6,5 месяцев при предубойной массе 100 кг [13, с. 79, 95].
Исходя из изложенного, после 100 кг веса у свиней жировая ткань растет более интенсивно.
После введения в феврале 2013 года ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Ужесточились требования по оценки туш. Так чтобы производить свинину первой категории молодняк должен иметь массу парной туши от 47 до 68 кг включительно и толщину шпика не более 2,0 см. Согласно стандарту к первой категории относятся свиньи – молоднякживой массой 70 - 100 кг [12].
Согласно Постановление министерства сельского хозяйства и продовольствия республики Беларусь от 24 мая 2013 № 16. Закупочные цена на свинину за тонну свинины первой категории составляет 18969 тыс. руб., второй 18337 тыс.руб., третьей – 16089 тыс.руб.
Следовательно, между первой и второй категорий разница по цене составляет 3,3 %, между первой и третьей 15,2 % соответственно.
Директор ОАО «Беловежский» Каменецкого района Юрий Мороза убежден, что нужно снижать себестоимость и входить в те цены, которые существуют в мире [15]. Европейская оценке качества туш с применением ультразвуковых и оптических приборов позволяет расценивать каждую тушу согласно классу и устанавливать цены в зависимости от процентного содержания мяса в туше при этом будетучтено качественное разнообразие сырья и обеспечивается его рациональное использование (табл. 4).
Таблица 4 Средняя цена закупки свинины в Польше согласно классификации SEUROP (в убойном весе) 17.11.2013 [16].
| Класс | Цена, злотый/т | В эквиваленте, тыс. бел руб/т |
| S | 7010 | 20869,3 |
| E | 6904 | 20553,7 |
| U | 6512 | 19386,7 |
| R | 6166 | 18356,6 |
| O | 5703 | 16978,2 |
| P | 5229 | 15567,1 |
| S-P | 6792 | 20220,3 |
По данным конъюнктуры аграрного рынка средние цены за свинину согласно европейской классификации SEUROP в эквиваленте на бел руб находились в пределах от 15567,1 до 20869,3 тыс. бел руб / т [15].
Собственные исследования
В результате контрольных убоев молодняка свиней, поставленных с СГЦ «Западный» на ОАО Брестский мясокомбинат в 2013 году была произведена оценка убойных качеств свиней различных генотипов (табл. 5).
Объектом исследований являлся чистопородный и помесный молодняк, полученный от скрещивания чистопородных свиноматок и хряков породы йоркшир (Й), свиноматок белорусской мясной породы (БМ) и помесных маток (БМ×Й) в сочетании с хряками пород дюрок (Д).
Молодняка свиней во все периоды жизни кормился сухими полнорационными комбикормами.
Таблица – 5 Убойные качества молодняка свиней различных генотипов
| Породные сочетания | n | Пред убойная масса, кг | Масса парной туши, кг | Категорийность туш, %, | ||||
| I | II | III | ||||||
| Й×Й | 45 | 92 | 63,1 | - | 75,6 | 24,4 | ||
| БМ×Й | 50 | 94,4 | 65 | 12 | 72 | 16 | ||
| (БМ×Й)×Д | 30 | 104 | 74 | 6,7 | 66,7 | 26,6 | ||
| (БМ×Й)×Д | 55 | 95,6 | 65,5 | 12,7 | 83,6 | 3,7 | ||
В результате проведенных исследований установлено, что между чистопородными и помесными животными по убойным качествам сохраняются значительные различия по мясосальным показателям. Cущественное влияние на категорийность туш, кроме генотипа сыграл средний вес перед убоем и возраст при снятии с откорма. Так у помесного молодняка сочетания БМ×Й вес перед убоем был больше на 2,4 кг чем у животных породы йоркшир. Однако у молодняка сочетания БМ×Й процент третьей категории был меньше чем у чистопородного молодняка, следовательно, 16%, что на 8,4 % меньше, чем у чистопородного молодняка. А процент первой категории у помесей соответствовал 12 %, у молодняка породы йоркшир эта категория отсутствовала. По массе парной туши молодняк данных генотипов относилась к первой категории, так как средняя масса парной туши находился в пределах 63,1 - 65 кг. Однако по толщине шпика полукровки были отнесены не только к первой, но и ко второй и даже третей категориям.
Наиболее мясными оказались туши помесного молодняка (БМ×Й)×Д с массой парной туши 65,5 кг, так процент первой категории составил 12,7, второй 72, и третьей 3,7 % соответственно.
У помесного молодняка сочетания БМ×Й при аналогичной массе парной туши как у молодняка сочетания (БМ×Й)×Д процент I - III, категории был на 0,7, 11,6 и 12,3 соответственно меньше. Из этого следует генотип существенно оказывает влияние на формирование мясных качеств у молодняка свиней.
При откорме свиней наиболее важным показателем возраст при снятии с откорма и сдаточная масса. В наших исследованиях в среднем возраст при снятии с откорма колебался от 166 – 170 дней при предубойной массе от 92 - 104 кг.
Как было установлено ранее, что интенсивность образования мышечной ткани у свиней прекращается при достижении живой массы 80 кг. Но следует отметить, что среднесуточный прирост в данный период не самый высокий и он продолжает расти. Как считает директор ОАО «Беловежский» Каменецкого района Юрий Мароз «Можно кормить по старинке, а нужно - по современным интенсивным методам в зависимости от периода выращивания. Сегодня потребитель хочет постную свинину. Казалось бы элементарно выгодная для производителя вещь: ведь чтобы нарастить киллограм шпика, энергии надо в три раза больше. Значит надо работать и в плане племенного дела – снижать выпуск сала [15].
По мнению В. Г. Гусакова, большая часть сельскохозяйственных предприятий не имеет прибыли и не нацелена на ее формирование. Хозяйства ориентированы на производства только на объемы производства любой ценой, несмотря на затраты и целесообразность самого производства. «Пришло время коренной модернизации АПК. Сложившаяся практика дальше непозволительна и является губительной для рыночной экономики. Необходимы новые методы хозяйствования и организации производства. Необходимо системное решение стоящих проблем» [17].
Известно оценка по массе туш свиней оставлена на переходный период. Как только предприятия перейдут на систему оценки туш по выходу мышечной ткани, ГОСТ Р 53221-2008 будет отменен.
Исходя из изложенного, каждый производитель выбирает для себя, какую свинину он будет производить с учетом спроса потребителя в тех объемах, которые позволят иметь высокую экономическую эффективность, а, тем самым, возможность конкурировать с европейским производителями свинины по уровню качественного сырья.
