Ученые обнародовали секрет идеальной колбасы!

Эксперты маркетингового агентства Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН провели первое в России исследование на основе нативных данных “Consumer demand & insight monitor“.

Авторский инструмент агентства, не имеющий аналогов, позволяет выявить факторы выбора продуктов и брендов и определить их значимость, сформулировать портрет идеального продукта,  выявить  воспринимаемые преимущества и недостатки,   изучить особенности потребления и покупательского поведения и получить быстрые инсайты. Также  исследование позволяет оценить продукты конкурентов и сравнить их между собой,  а главное - определить соответствие продукта обещаниям бренда и позиционированию марки в целом.

Инструмент полезен при разработке нового продукта и доработке текущих, а также для  формировании позиционирования, настройки коммуникаций и управления качеством и репутацией компании.

Данный инструмент впервые позволит не только крупным, но также  средним и малым компаниям получить доступные данные о своем потребителе.
 
На сегодняшний день исследование представлено по вареной колбасе. Но в ближайшее время выйдет полная его версия, включающая анализ всех товарных категорий. Инструмент будет работать не только для мясного рынка, но и для других отраслей пищевой промышленности.
 
В рамках проведенного исследования эксперты маркетингового агентства собрали и детально проанализировали свыше 65000 нативных отзывов российских потребителей из 250 городов РФ с помощью машинного обучения о качестве вареной колбасы в сети Интернет с 2014 года и  создали образ  идеального продукта. Исследователи применили новый инструмент, основанный  на машинном обучении и сборе больших данных с сайтов отзывов, социальных сетей и блогов, а также интернет-маркетплейсов.
 
Вкус идеальной вареной колбасы для потребителя, в первую очередь, ассоциируется с мясным (18%), неожиданным открытием было то, что потребитель чувствителен к уровню соли в продукте и ставит этот фактор на 2 место (16%). Вареная колбаса должна быть умеренно соленой, эта колбаса для потребителя-продукт с классическим вкусом, умеренными специями и жирностью (от 10% и ниже).При этом потребитель называет идеальную колбасу нежной, настоящей, со вкусом «как в детстве». Потребителю важно не только видеть тип мяса в составе, но и более детально понимать его качество и процентное содержание в составе продукта.
 
Плохой вкус колбасы для потребителя, в первую очередь, ассоциируется с пресностью и безвкусностью, и только потом химическим привкусом и «немясными» оттенками. Еще одной проблемой вкуса является отсутствие баланса специй и повышенная жирность продукта. Потребителей отталкивает соевый крахмальный привкус и дешевый вкус ливера.
 
Исследование показало, что для потребителя важен простой и понятный состав. Качественные характеристики простого состава: длина (в строчках), количество Е, понятность и узнаваемость ингредиентов, порядок расположения составляющих.
 
Потребители склонны сверять состав и обещания бренда. Особое внимание до сих пор уделяют ГОСТам, но современные стандарты считают несравнимыми с советскими и относятся к ним настороженно. Потребитель не ждет 100% натуральности от колбасы, при этом хочет минимизировать количество добавок в составе. Одним из основных страхов покупателя стало – мясо механической обвалки, оно зачастую приводит к полному отказу от покупки вследствие его наличия в составе, показало исследование. 

Потребитель однозначно хорошо воспринимает натуральный, и однородный цвет. Важно отметить, что розовый воспринимают положительно чуть более 50% потребителей из выборки, а бледно-розовый - почти 90%. Отрицательно воспринимается и неестественно яркий, и непривычный бледный цвет.
 
Интересно, что в ходе исследования выяснилось, что потребители используют продукт разного качества для приготовления различных блюд. Ключевой фактор колбасы для бутерброда - вкус. Для него используют самую качественную и более дорогую колбасу. Лучшая колбаса для салатов, жарки  и пиццы – недорогая. Потребители имеют пул продуктов для разных ситуаций использования: колбаса для жарки, варки, оливье, пиццы.
 
А главное, что удалось выявить исследователем, это те боли и страхи, которые одолевают потребителя:
* Сложный выбор, потребитель запутан и не имеет четких ориентиров при выборе продукта, часто совершая ошибки.
* Тотальное недоверие: российские потребители не доверяют производителям,  ретейлу, современным ГОСТам и составам продукта.
* Общественное порицание беспокоит потребителей сильнее всего. Потребление колбасы в обществе становится практически “грехом”. Многие мамы невероятно переживают от того, что позволяют детям есть колбасу.
* Обилие химии и ММО в составе заставляет потребителя отказываться от покупки.

Хочется отметить, что российским производителям давно пора стать более открытыми и обучать своих потребителей, больше рассказывая им о продукте и процессе производства,  иначе “колбасные страшилки”, которых нет ни в одной стране мира, никогда не закончатся.
 
Таким образом, идеальной колбасой в глазах потребителя может стать продукт который объединит в себе следующие качества:

Вкус мясной, в меру специй и соли, традиционный, «как в детстве» умеренно жирный. Состав простой и понятный, без ММО, птицы и субпродуктов, мясо на первом месте, не более 5Е. Важен тип мяса и % его содержания по видам. Запах должен быть нерезкий, натуральный, мясной, с оттенками специй. Продукт должен нести  хорошо читаемый состав и БЖУ, срок хранения и изготовления. Он должен быть в легкоснимаемой оболочке, обладать нежно розовым цветом, плотной и нежной консистенцией, храниться от 20 до 30 дней.

С полным текстом исследования вы можете ознакомиться по ссылке.


Источник: маркетинговое агентство Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН