Быстрое охлаждение яиц может удвоить срок годности и уменьшить риск заболеваний
Когда яйца только что снесены, их температура весьма высока — около 37 градусов по Цельсию. Традиционно на птицефабриках используется следующая система — яйца укладываются в картонные упаковки по 30 штук, 10 упаковок складывается в коробку и 30 коробок размещается на поддоне. Затем весь поддон загружается в рефрижератор для охлаждения.
Яйца, оказавшиеся в середине поддона, достигают нужной температуры (около 7,2 градусов) в течение 142 часов, то есть на это уходит почти 6 суток. Срок годности яиц, охлажденных таким способом, составляет 6 недель. Профессор Университета Пердью (США) Кевин Кинер разработал новую методику быстрого охлаждения, которая позволяет продлить срок годности яиц до 12 недель и уменьшить опасность заражения потребителей сальмонеллезом.
В системе используется жидкий углекислый газ, температура которого равна –79 градусов. Диоксид углерода свободно циркулирует вокруг яиц, благодаря этому внутри скорлупы образуется тончайший слой льда. Сразу после обработки лед тает, и температура яйца достигает +7,2 градусов. Такое охлаждение обеспечивает стабилизацию яичного белка на срок до 12 недель. Также технология способствует сохранению мембраны желтка. Мембрана не пропускает вредные бактерии внутрь желтка, богатого питательного веществами, и микробам нечем питаться. Быстрое охлаждение повышает активность лизоцима, фермента яичного белка, обладающего бактерицидной активностью. В целом, размножение сальмонеллы и других опасных микроорганизмов, подавляется. По словам Кевина Кинера, количество случаев заражений потребителей может быть значительно сокращено.
