Разбор: Как выявляют фальсификацию молочных продуктов в России

Печать

Разбор: Как выявляют фальсификацию молочных продуктов в России

В июне Роспотребнадзор опубликовал ежеквартальные результаты лабораторной проверки молочной продукции. По итогам исследования за первые три месяца 2018 года более 15 тысяч проб молока и молочной продукции было выявлено 4% фальсификата. За весь 2017 год показатель фальсификации снизился с 5% до 4%.


Однако за борьбой с фальсификатом скрывается множество технологических и нормативных нюансов и методологических противоречий. Milknews расспросил экспертов, какими методами определяют замену молочных жиров растительными и какие разработки в этом направлении сейчас ведутся.


Фальсификация жировой фазы


На данный момент в ТР ТС 021 “О безопасности пищевой продукции” не фигурирует понятие “фальсификат”, равно как в КоАП и других нормативных документах. В ТР ТС 033 “О безопасности молока и молочной продукции” определение также отсутствует, а значит формально, все, что сделано не по правилам, можно считать фальсификатом. Именно поэтому одни считают им несоответствие состава нормам по жиру и белку, другие - изменения в жировой фазе, то есть замену молочных жиров растительными.


В документе среди критериев фальсификации как сырого молока, так и всех молочных продуктов, числится использование немолочных видов сырья и добавление растительных масел.


Больше всего волнует потребителя и контролирующие органы именно замена жиров. Если опустить все прочие существующие виды фальсификации (в числе которых ассортиментная, количественная и т.д.) и говорить только о фальсификации состава, то здесь основным действующим документом являются Методические указания “Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции”, разработанные Федеральным Центром гигиены и эпидемиологии (Роспотребнадзор).


Определяется молочная фальсификация двумя методами - анализом жирно-кислотного состава жировой части продукта и определением количественного содержания β-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина. В настоящий момент есть действующий стандарт на стерин, определяющий наличие любых растительных элементов в составе, а также жирно-кислотный состав, который четко прописан по отдельным категориям продукта.


1. Метод обнаружения растительных стеринов


Стерины (или стеролы) - это природные органические соединения, производные стероидов. В продуктах животного и растительного происхождения есть четкие различия по составу стеринов, они делятся на три группы: зоостерины (содержатся только в животных жирах), фитостерины (содержатся только в растительных) и микостерины (содержатся только в грибах).


Самый распространенный из зоостеринов - это холестерин, которым представлена основная часть всех стеринов молочного и других животных жиров. Те стерины, на которые проверяют молоко при определении фальсификата (β-ситостерин, брассикастерин, кампестерин и стигмастерин), - это основная часть всех стеринов в жирах растительного происхождения. Проще говоря, в стериновой фракции молочного жира содержится лишь холестерин, а фитостерины содержаться не могут, и наоборот, в растительном жире присутствуют исключительно фитостерины, и холестерина в нем обычно нет.


Для выявления растительных стеринов руководствуются ГОСТами 33490-2015 и 31979-2012. Фальсификация определяется при анализе состава методом газовой хроматографии - если на хроматограмме есть пик β-ситостерина, это говорит о наличии в продукте растительных жиров, а остальные фитостерины лишь дополнительно подтверждают факт фальсификации.


Так выглядит хроматограмма (фото в конце публикации) стериновой фракции молочного жира без фальсификации - у графика один пик (это холестерин). Если бы молочный жир был с растительными добавками, то на хроматограмме одновременно были бы пики холестерина и фитостеринов - брассикастерина, кампестерина, стигмастерина и β-ситостерина.


Согласно лабораторным исследованиям, такой метод обнаружения растительных стеринов позволяет выявить фальсификацию при 2% содержания фитостеринов.


Некоторые участники рынка отмечают, что само по себе выявление фитостеринов в концентрации выше 2% не может служить подтверждением фальсификации, потому что его содержание в молоке может меняться в зависимости от условий содержания скота, кормов и множества других условий. В число таких факторов входит содержание коров на пастбищах или засуха - это влияет на кормовую базу, и, в конечном итоге, на состав молочного жира.


Врио директора ВНИИ маслоделия и сыроделия Елена Топникова подтвердила Milknews, что содержание фитостеринов может варьироваться в зависимости от внешних факторов: “Безусловно, фактор содержания животных и состава кормов может оказать некоторое влияние на фоновое содержание фитостеринов. Изменение по пороговому значению может быть повышено. Но любое повышение должно быть обосновано набором большого массива статистических данных и их математической обработкой, позволяющих исключить в дальнейшем получение ложноположительных и ложноотрицательных результатов”, - считает эксперт.


По словам Ответственного секретаря ТК470/МТК532 Ларисы Абдуллаевой, изменение содержания в молоке фитостеринов в зависимости от внешних факторов уже учтено в последнем стандарте на их определение. “При обсуждении в комитете этот вопрос поднимался, в том числе об изменениях в условиях засухи, изменении кормов и т.д. Это учтено в ГОСТе на масло, там есть сноски по отдельным видам масла, например, произведенному в Новой Зеландии, с учетом того, что там коров кормят пальмовым жмыхом - для них некоторые кислоты изменены, а порог в 2% фитостеринов - это уже конечный диапазон. Предельная сумма уже достигнута - идти дальше и менять значения уже не представляется целесообразным, потому что это может стать лазейкой для тех, кто фальсифицирует продукцию”, - говорит Абдуллаева.


2. Метод определения жирно-кислотного состава


С молочным жиром в некотором смысле проще - он обладает строгим составом жирных кислот, которые прописаны в ГОСТ 32261-2013 "Масло сливочное. Технические условия" и ГОСТ 52253-2004 "Масло и паста масляная. Общие технические условия".


Метод заключается в измерении массовой доли метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК), расчете соотношений массовых МЭЖК и сравнении полученных данных с нормативными. По результатам этих анализов устанавливается факт наличия или отсутствия фальсификации продукта.


Для молочного жира характерно присутствие легких кислот, высокое (8-13%) содержание миристиновой кислоты и низкое (3–5,5%) - линолевой. В фальсифицированном продукте содержание легких кислот занижено или их совсем нет, содержание миристиновой кислоты занижено (2-8%), а линолевой завышено (6-15%).



В таблице (в конце публикации) приведен пример жирно-кислотного состава у сливочного масла и его фальсификата - видно, что продукт с растительными жирами сильно отличается по кислотному составу от норм ГОСТа.


Тем не менее, содержание жирных кислот в молочном жире также может сильно варьироваться - например, у твердых сыров разной степени созревания будут разные диапазоны МЭЖК, а в плавленых сырах еще сложнее - их жировая фаза состоит из молочного жира разных компонентов: масла, сливок, сыров и т.д., делая сравнение с чистым молочным жиром бессмысленным.


Кроме того, содержание жирных кислот в молочном жире может меняться от множества других факторов: сезона сбора молока, породы КРС, рациона и технологий производства продукта.


Действующие на сегодняшний день нормы были установлены с учетом статистики производителей, в том числе новозеландской Fonterra, которая поставляет сливочное масло. По словам Абдуллаевой, в продукции компании Fonterra точно нет фальсификации, но исследования показывали другие цифры - это было учтено в разрезе жирно-кислотного состава. На данный момент идут разговоры о снижении нормы содержания масляной кислоты - эксперт ссылается на мнение экспертов института жиров и также считает, что цифра в 2,4% - это предельная сумма, снижение которой нецелесообразно.


По мнению руководства ВНИИМС, такое снижение нельзя допускать, т.к. это приведет еще к большим злоупотреблениям в части фальсификации жировой фазы молочных продуктов и нанесет ущерб добросовестным производителям. “По нашей инициативе в сливочном масле для детского питания минимальное значение масляной кислоты наоборот было повышено до 2,6%. ВНИИЖ, например, предлагает увеличить данный показатель до 2,8% и рассматривает это как дополнительную меру по предупреждению фальсификации продукции не только растительными, но и еще и животными жирами. Следует отметить: при оценке данного показателя очень важно знать, что процедура испытаний была четко соблюдена! Известно, что метиловый эфир масляной кислоты относится к особо летучим веществам и при нарушении условий подготовки пробы к испытаниям может частично теряться. Это может привести к искажению результатов испытаний”, - заявила Топникова.


На практике метод определения жирно-кислотного состава чаще используется для выявления грубых фальсификаций - если содержание растительных компонентов превышает 20%, поскольку даже в натуральном молочном жире содержание жирных кислот может иметь большой диапазон.


Таким образом, с точки зрения точности методов, обнаружение растительных стеринов является более достоверным, так как выявляет растительный компонент от 2%. Из-за того, что состав молочного жира зависит от многих факторов и может изменяться в широких диапазонах, метод определения жирно-кислотного состава позволяет выявить грубые нарушения, где содержание растительных добавок превышает 20%.


Разработка нового метода


Врио директора ВНИИ маслоделия и сыроделия Елена Топникова рассказала Milknews, что 7 февраля 2018 года на ТК 470/МТК 532 рассматривалась окончательная редакция стандарта «Молоко и молочная продукция. Определение состава стеринов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии», разработчиком которой является ФГАНУ «ВНИМИ».


“Данная методика не затрагивает вопросы жирно-кислотного состава продукта, а относится к области оценки стеринового состава жировой фазы продукта путем сравнения хроматограмм стеринов продукта со временем удерживания стандартных веществ стеринов (холестерина, ß-ситостерина, брассикастерина, кампестерина и стигмастерина). Он позволяет устанавливать фальсификацию продукта растительными жирами и относится к качественным методам. Фитостерины считаются обнаруженными, если время удерживания стерина на хроматограмме отличается от времени удерживания стерина рабочего раствора не более чем на 1 %. При оценке не учитываются пики фитостеринов с соотношением сигнал/шум не более 3.


ГБУ ЯО ЯГИКСПП ведется работа по разработке проекта стандарта «Молоко и молочные продукты. Определение содержания массовой концентрации холестерина методом газовой хроматографии». Он также не касается вопросов жирно-кислотного состава”, - поясняет Топникова.


Данный проект стандарта уже был одобрен ТК и принят Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2018 г. №111-П по результатам голосования в АИС МГС). Ему присвоен номер ГОСТ 34456-2018.


Источник: milknews.ru

03.09.2018
610
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Статьи партнеров

Зевакова В.К., руководитель технического отдела по птицеводству ООО «Провими» Кормление бройлеров в последние несколько лет претерпело ряд значительных изменений. Причинам...

15.11.2021
1586

Тимур Сергеев, специалист по кормлению ООО «Провими» Все в мире стремится к порядку. Как докосмический хаос, который со временем образовал вселенную с ее галактиками и сол...

13.10.2021
2018

Сокращение затрат на корма является ключевой задачей в снижении себестоимости готовой продукции (молока, мяса, яиц и т.д.). Общемировая практика показывает, что за счёт грамотног...

27.08.2021
3814

Автор: Максим Федотов, технический специалист Cargill в области птицеводства В последние годы ситуация на мировом рынке сырья и кормовых ингредиентов крайне нестабильна: ц...

16.08.2021
4960

Alina Uhlenkamp (Алина Уленкамп), менеджер по продуктам компании Biochem, Германия Рентабельность в птицеводстве зависит от нескольких факторов. Несмотря на то, что стоим...

26.07.2021
7704

Владимир Минков, ведущий ветеринарный врач, ООО «Провими» («Каргилл»). Болезнь Ньюкасла (НБ) – заболевание, о котором знает или, как минимум, слышал любой специалист, связ...

09.07.2021
10629

Зевакова В.К., руководитель технического отдела по птицеводству, «Каргилл» Птицеводство вносит существенный вклад в обеспечение человечества протеином и является одной из ...

20.06.2021
13459

Д-р Бернхард Ландвер, старший специалист по кормлению компании Biochem Бетаин (триметиглицин) обычно используется в качестве альтернативного донора метильных групп для зам...

24.05.2021
24106

Дэвид Харрингтон, руководитель отдела птицеводства, Delacon Biotechnik GmbH, Австрия. www.delacon.com [ http://www.delacon.com ] С ростом населения планеты возрастает и п...

13.05.2021
20716

А.Б. Гущева-Митропольская, Технический специалист ООО «Эвоник Химия» Н.А. Дзядзько, Технический специалист Evonik Operations GmbH По материалам AMINOTec, Edition 1, Novembe...

22.04.2021
24007

В. А. Афанасенко, технический специалист по птицеводству компании Каргилл Прибыль может и не единственная, но точно неизменная цель любого бизнеса, в том числе и в мясном ...

20.04.2021
22761

Статьи о птицеводстве

Сергей Вербицкий, кандидат технических наук Институт продовольственных ресурсов НААН Ежегодно на птицефабриках накапливаются миллионы тонн помета (его масса в 20 раз пре...

30.11.2021
48

Яков Ройтер, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Виктор Соловьёв, кандидат сельскохозяйственных наук ВНИТИП Разведение гусей открывает новые перспективы для рас...

22.11.2021
104

Лариса СЫЧЁВА, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Ольга ЮНУСОВА, кандидат биологических наук Пермский ГАТУ им. Д.Н. Прянишникова Один из факторов, отрицательн...

11.11.2021
152

Арвидас Сирвидис, доктор сельскохозяйственных наук Компания «ИННОВАД НВ/СА» Во всем мире птицеводство — одна из ведущих отраслей сельского хозяйства. Эффективность произво...

31.10.2021
185

Сальмонеллез – одна из самых острых проблем птицеводства. Болезнь наносит значительный ущерб фермерским хозяйствам, легко передается людям и сельскохозяйственным и промысловым жи...

26.10.2021
190

Вячеслав Щербатов, доктор сельскохозяйственных наук Ольга Шкуро, Артём Шкуро, Джамил Тори, Кубанский ГАУ им. И.Т. Трубилина В России наиболее инновационная отрасль сел...

21.10.2021
196

Елена Епимахова, доктор сельскохозяйственных наук Дмитрий Карягин, кандидат сельскохозяйственных наук Ставропольский ГАУ Терморегуляция — способность живого существа с...

11.10.2021
210

Ирина Салеева, доктор сельскохозяйственных наук Евгения Журавчук, ВНИТИП Александр Иванов, кандидат сельскохозяйственных наук, главный зоотехник СГЦ ППЗ «Смена» Известно...

30.09.2021
258

Таисия Петрукович, кандидат сельскохозяйственных наук ВГАВМ Скороспелость бройлеров можно повысить, используя современные методы генетики и селекции, нормирования рационов...

20.09.2021
249