Тенденции мясного рынка говорят, что москвичи не хотят тратить время на готовку, предпочитая полуфабрикаты

Печать

Тенденции мясного рынка говорят, что москвичи не хотят тратить время на готовку, предпочитая полуфабрикаты

Тенденции рынка мясных продуктов убедительно говорят о том, что москвичи не хотят тратить много времени на готовку, поэтому предпочитают готовить из полуфабрикатов


Среди продукции, пользующейся повышенным спросом покупателей, — готовый мясной фарш. Эксперты Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» препарировали прокрученное мясо, которое предлагают москвичам торговые сети. В девяти из одиннадцати образцов эксперты обнаружили кишечную палочку, а в некоторых — даже листерии.


Этим поэтическим словом называют опасные для человека и животных бактерии.


— Листерии, говорите? — будто не верит своим ушам гастроэнтеролог Ирина Бережная. — Это очень плохо. Инфекция, вызванная ими, протекает крайне тяжело.


По словам Бережной, листериоз — заболевание, спровоцированное бактерией, относится к смертельно опасным: лихорадка, диарея, тошнота, головная боль, сыпь по всему телу, признаки энцефалита и менингита, размягчение мозга — чего только нет. Возбудители заболевания выживают даже при низких температурах. Не надо быть ученым, чтобы понять: если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда.


— Всегда нужно помнить, что фарш — он везде фарш, — напоминает руководитель исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов Сергей Юшин. — Это сложный продукт. Если хозяйка дома прокрутит в мясорубке мясо и оставит на столе, через два часа найдет в фарше все, что захочет и не захочет. Справедливости ради отметим, что листерии специалисты «Росконтроля» обнаружили всего в одном из образцов магазинного фарша, остальные «штрафники» кишели возбудителями менее опасных заболеваний. Таким легко «подпалить хвост», обработав как следует термически. Вот поэтому доктор Ирина Бережная и сама в магазинах фарш не покупает, и другим советует следовать ее примеру. Крутить мясо дома — идеальный вариант. Сделанный самостоятельно из мяса, купленного в проверенном месте, он ничем не опасен.


— Но если вы все-таки выбираете магазинный продукт, я рекомендовала бы покупать фарш в вакуумной упаковке, — делится соображениями гастроэнтеролог Бережная.


— Он почти стерильный. И конечно же, золотое правило потребителя — всегда нужно обращать внимание на срок годности.


Технологии бессильны


Естественно, производители не «подмешивают» намеренно в свою продукцию кишечные палочки. Просто фарш, как и любой мясной полуфабрикат, — отличная питательная среда для бактерий. Производителям приходится воевать с ними всеми возможными способами. По словам руководителя исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов, современное мясоперерабатывающее производство (особенно в Московском регионе) напичкано передовыми технологиями: в упаковке, обработке, хранении. Если в Советском Союзе по всем нормам и правилам переработанное мясо необходимо было в течение 24 часов заморозить (других способов воспрепятствовать размножению бактерий тогда еще не придумали), то сейчас в распоряжении производителей — самые «продвинутые» разработки. Просто есть среди мясопромышленников порядочные предприниматели, а есть не очень. Первые строго следят за чистотой на своих предприятиях, за здоровьем скота, температурой в перерабатывающих цехах, придерживаются всех СанПиНов (санитарные правила и нормы. — «ВМ»), какие только бывают, вторые — менее щепетильны. Первые развивают производство, вторые — не очень. Тут важно знать своих героев в лицо. К слову, благодаря технологиям передовые производители сумели добиться увеличения срока годности фарша в охлажденном виде до 15 дней.


— Консерванты тут ни при чем, — уверяет Сергей Юшин. — Срок хранения увеличился за счет усиления мер по соблюдению санитарных норм на всех этапах производства фарша. Правда, есть еще один подводный камень, который может подвести любого, даже самого порядочного и технологически развитого производителя — это нарушение температурного режима хранения фарша. Даже если в заводских цехах температура воздуха, как и положено, не поднимается выше одного градуса, то на прилавке и на пути к нему может случиться всякое.


— Я сам фиксировал водном магазине в витрине для мяса температуру плюс 15! — рассказывает эксперт. — Какой фарш такое выдержит? Возможно, мясо, которое забраковал Росконтроль, неправильно хранили. Но чтобы досконально разобраться, кто виноват в его «нечистоплотности», нужно изучать всю цепочку — производство, транспортировку, условия хранения в магазине.


Делаем это по-быстрому


Кто бы ни был виноват, на спрос на магазинный фарш, уверены эксперты, результаты исследования Росконтроля не повлияют.


Привычка готовить дома, если говорить о массовом сознании, — еще не рудимент, но все к тому идет.


— От фарша, сделанного на производстве, люди отказаться не готовы. Это востребованный продукт, — замечает Сергей Юшин. — Его берут для того, чтобы не тратить много времени на готовку. Он удобен. Статистика показывает, что москвичи все чаще питаются в столовых, кафе и ресторанах, а дома предпочитают готовить по-быстрому.


Эта тенденция, кстати, одна из главных причин, влияющих на развитие мясоперерабатывающей промышленности в целом. Производители мяса и продуктов из него подстраиваются под потребности покупателей: небольшие упаковки, все порезано, а если надо, и замариновано, приправлено и посолено. Хозяйке остается только положить мясо на сковородку или в духовку, и через 20–40 минут, в зависимости от сложности блюда, вкусный ужин готов. Часто даже не надо мыть посуду: мясные деликатесы для приготовления в духовой печи, упакованные в плотную пищевую пленку, в ней же и готовятся. Экономически такие заготовки тоже выгодны: например, карбонад, купленный сырым и запеченный без особых усилий дома, обходится дешевле, чем произведенный промышленным способом. Старания мясников, идущих на поводу у потребителя, который отказывается от готовки, выкраивая время для досуга, — одна из причин роста популярности мясных полуфабрикатов. По данным экспертного сообщества, с каждым годом москвичи едят их все больше и больше, несмотря на распространение модных растительных диет. Скажем, 20 лет назад, в 1998-м, один человек в среднем потреблял 42 килограмма мяса в год (сюда входят колбасы, консервы, мясосодержащие продукты и прочее). Сейчас — 75 килограммов (для сравнения, по расчетам Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) ООН, в богатых странах эта цифра составляет 82 килограмма).


— Мясо теперь не только легче готовить, оно стало более доступно, — поясняет Юшин. — Кроме традиционных говядины, свинины и птицы, в столичных магазинах можно найти дичь, кабанятину, медвежатину, оленину, лосятину. Да, не в каждом магазине, потому что спрос на экзотику не такой высокий и цена немаленькая, но все это купить можно.


И тут всплывает еще одна интересная тенденция, которую специалисты даже называют новой культурой потребления.


— Люди все чаще говорят «да, это дорого, но один раз в месяц я хочу это съесть, потому что это очень вкусно», — отмечает руководитель исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов.


Эксперт имеет в виду очень дорогой вид мяса, цена которого достигает 8–9 тысяч рублей за килограмм. Это мраморная говядина, которая когда-то попадала в столицу только из-за границы. Теперь же ее производят в России. Сегодня наша страна потребляет этого элитного продукта почти в четыре раза больше, чем в 2014 году (в то время цена за килограмм начиналась от 1,5 тысячи рублей): 10 тысяч тонн сейчас против 2,5 тысячи тогда.


Говядина отдыхает


И тем не менее, должно пройти очень много времени, чтобы мраморная говядина стала самым популярным видом мяса. А некоторые эксперты считают, что этого может и вовсе не случиться. Изысканное кушанье не выдержит конкуренции с птицей, которая в последние десятилетия цепко держит в когтистых лапах мясную пальму первенства.


— Почти половину рациона москвичей составляют курятина и индюшатина, — разъясняет Юшин. — 32–33 процента приходится на свинину, 14–15 процентов — на говядину.


По нынешним временам это, между прочим, не такая маленькая цифра — 15 процентов. По сравнению с другими российскими городами уровень потребления говядины в столице повыше. Связано это с активным распространением разнообразных модных стейк-хаусов и специализированных мясных ресторанов. Но до советских показателей Москва не дотягивает. Еще несколько десятков лет назад на долю говядины приходилось 40 процентов потребления.


— Тогда она была дешевле, чем птица, — вспоминает эксперт. — В советское время производство говядины субсидировало государство. Серьезные деньги вкладывались в молочную промышленность, и шлейфом — в производство говядины, которая в Союзе стоила меньше вареной колбасы. Поголовье крупного рогатого скота в СССР составляло 58 миллионов голов. Птицы же было ничтожно мало. И ее качество оставляло желать лучшего. Не зря же ходили анекдоты про синих советских кур.


Эксперты объясняют популярность мяса птицы просто: сейчас его много, оно доступно по цене, и его легко готовить. Добавляют очков курятине и многочисленные столичные пенсионеры — основные ее потребители. Что же касается объемов производства, то советская говядина современной курице может позавидовать: российская курятина экспортируется в 30 стран мира.


Справка

Объем зарубежных поставок мяса на столичный рынок сегодня практически незаметен. Мясо в Москву везут из стран Южной Америки (Уругвай, Парагвай, Аргентина) и Беларуси. В общей массе поставок мяса всего 7 процентов составляет импорт. Остальное — российское. В Москву оно едет из Воронежа, Брянска, Тамбова, Краснодара, Татарстана, Дагестана и других мест. В Московском регионе мясных производств немного — несколько птицефабрик и небольших свинокомплексов, зато мясоперерабатывающих цехов — достаточно. Московские колбасы продаются по всей стране.


Кстати

Диетологи говорят: если человек балуется жареными котлетками раз в неделю, а все остальное время придерживается правильного режима питания, на его здоровье и фигуре это никак не скажется. Но если включать в рацион котлеты и изделия из жирного фарша каждый день, до проблем с желудочно-кишечным трактом недалеко.

08.10.2018
835
Напишите комментарий
Внимание! Чтобы принять участие в обсуждении требуется авторизоваться

Статьи партнеров

Тимур Сергеев, специалист по кормлению ООО «Провими» Все в мире стремится к порядку. Как докосмический хаос, который со временем образовал вселенную с ее галактиками и сол...

13.10.2021
178

Сокращение затрат на корма является ключевой задачей в снижении себестоимости готовой продукции (молока, мяса, яиц и т.д.). Общемировая практика показывает, что за счёт грамотног...

27.08.2021
2196

Автор: Максим Федотов, технический специалист Cargill в области птицеводства В последние годы ситуация на мировом рынке сырья и кормовых ингредиентов крайне нестабильна: ц...

16.08.2021
3341

Alina Uhlenkamp (Алина Уленкамп), менеджер по продуктам компании Biochem, Германия Рентабельность в птицеводстве зависит от нескольких факторов. Несмотря на то, что стоим...

26.07.2021
6078

Владимир Минков, ведущий ветеринарный врач, ООО «Провими» («Каргилл»). Болезнь Ньюкасла (НБ) – заболевание, о котором знает или, как минимум, слышал любой специалист, связ...

09.07.2021
8977

Зевакова В.К., руководитель технического отдела по птицеводству, «Каргилл» Птицеводство вносит существенный вклад в обеспечение человечества протеином и является одной из ...

20.06.2021
11850

Д-р Бернхард Ландвер, старший специалист по кормлению компании Biochem Бетаин (триметиглицин) обычно используется в качестве альтернативного донора метильных групп для зам...

24.05.2021
22376

Дэвид Харрингтон, руководитель отдела птицеводства, Delacon Biotechnik GmbH, Австрия. www.delacon.com [ http://www.delacon.com ] С ростом населения планеты возрастает и п...

13.05.2021
19104

А.Б. Гущева-Митропольская, Технический специалист ООО «Эвоник Химия» Н.А. Дзядзько, Технический специалист Evonik Operations GmbH По материалам AMINOTec, Edition 1, Novembe...

22.04.2021
22359

В. А. Афанасенко, технический специалист по птицеводству компании Каргилл Прибыль может и не единственная, но точно неизменная цель любого бизнеса, в том числе и в мясном ...

20.04.2021
21166

Микотоксины являются одними из наиболее важных стрессовых факторов, вызываемых кормлением, которые влияют на продуктивность птицы. Негативные последствия от микотоксикозов весьма...

31.03.2021
21196

Статьи о птицеводстве

Елена Епимахова, доктор сельскохозяйственных наук Дмитрий Карягин, кандидат сельскохозяйственных наук Ставропольский ГАУ Терморегуляция — способность живого существа с...

11.10.2021
73

Ирина Салеева, доктор сельскохозяйственных наук Евгения Журавчук, ВНИТИП Александр Иванов, кандидат сельскохозяйственных наук, главный зоотехник СГЦ ППЗ «Смена» Известно...

30.09.2021
100

Таисия Петрукович, кандидат сельскохозяйственных наук ВГАВМ Скороспелость бройлеров можно повысить, используя современные методы генетики и селекции, нормирования рационов...

20.09.2021
114

Анна Ташкина, Санкт-Петербургский ГАУ Регулярный контроль качества яиц — одно из главных звеньев комплексной системы управления качеством продукции птицеводства. Такой подхо...

10.09.2021
217

Владимир Минков, ведущий ветеринарный врач по птицеводству Компания «Каргилл», торговая марка Provimi® Компания «Каргилл», занимающая лидирующие позиции на российском и ми...

31.08.2021
342

Сергей Енгашев, доктор ветеринарных наук Тамара Околелова, доктор биологических наук Салман Салгереев, кандидат сельскохозяйственных наук Научно-внедренческий центр Агровет...

20.08.2021
328

Александра Левшенюк,  Николай Кузнецов, кандидат ветеринарных наук Гродненский ГАУ Проблема, с которой нередко сталкиваются птицеводы, — микозная инвазия поголовья. ...

10.08.2021
458

Филип П. Хаммонд, доктор, магистр ветеринарной медицины, специалист по здоровью птицы Ветеринарная служба «Кроушэлл» Статья предоставлена компанией «Черри Вэлли Фармз Лтд», Ве...

30.07.2021
859

Исследования препаратов для ротационной программы Владимир Смоленский, доктор биологических наук, Андрей Киселёв, доктор биологических наук МГАВМиБ — MBA им. К. И. Скряб...

20.07.2021
1064