Тенденции в российском производстве молочных продуктов

Последние два с половиной десятка лет молочная отрасль России переживает непростые времена. Предприятия разной мощности и уровня технической оснащенности сталкиваются с одинаковыми проблемами. В зависимости от региона ситуация может различаться, но одной из основных и самых сложных задач почти для каждого молочного предприятия России остается обеспечение себя качественным молоком-сырьем.

Недостаток же сырого молока (и особенно недостаток КАЧЕСТВЕННОГО сырого молока) стал фактором, который задавал и продолжает задавать тенденции в производстве молочных продуктов, как цельномолочных, так и молокоёмких (творога, сыра, сливочного масла и молочных консервов). Следует отметить, что прошлогоднее введение эмбарго на поставки молочных продуктов из стран, поддерживающих экономические санкции против РФ, сказалось, прежде всего, на поставках молокоёмких продуктов, а для потребителей особенно отразилось на сырных полках. При этом совсем опечалить отечественных любителей сыра не позволили производители Республики Беларусь, которые сегодня серьезно расширяют и оживляют ассортимент молочных и сырных отделов российских магазинов.

В то же время эмбарго и затем девальвация рубля (а значит увеличение стоимости импортной продукции) стали для молочных предприятий России своеобразным вызовом и одновременно шансом на развитие и укрепление позиций на рынке. Следует отметить, что ситуация с производством молока-сырья в последнее время все же начинает меняться к лучшему: при сокращении поголовья стада увеличиваются надои на одну корову, запускаются новые животноводческие комплексы (в том числе с привлечением иностранных инвестиций) в разных регионах России и т.д. (об этом статья «Развитие молочной отрасли России в условиях девальвации рубля и международных санкций» в журнале «Молочная промышленность» №4/2015, с. 4). Но процесс этот в силу особенностей ведения молочного животноводства происходит достаточно медленно, а молочную продукцию доставлять в магазины нужно сегодня. Поэтому положение дел, при котором с одной стороны российский производитель оказался на время защищен от импорта, а с другой – вынужден учитывать изменение спроса на продукцию в результате снижения платежеспособности потребителя по причине падения курса рубля, наглядно демонстрирует тенденции, которые уже сложились в производстве отечественных молочных продуктов. При этом следует сразу подчеркнуть, что в период кризиса спрос в премиум-сегменте молочных продуктов (сюда можно отнести органические и фермерские продукты, элитные сыры, некоторые виды молочных десертов, мороженого и др.) не подвержен значительным колебаниям, чего нельзя сказать о продукции низкого и среднего ценового сегмента.

Новый мир – новые молочные продукты

Основная задача, которая стоит перед любым современным предприятием – быть экономически эффективным, т.е. выпустить продукцию с минимальными издержками, а потом выгодно ее реализовать. Именно решение этой задачи является сегодня основным генератором трендов в производстве, в том числе и молочных продуктов.

Как уже было сказано выше, серьезная проблема российских молокоперерабатывающих предприятий – нехватка сырого молока, которая в свою очередь усугубляется его высокой стоимостью. Это в совокупности формирует достаточно высокую цену на готовую продукцию, что неприемлемо для большей части потребителей нашей страны, которая выбирает продукты низкого и среднего ценового сегмента, а в период экономического кризиса значительно сокращает свои расходы, в том числе и на молочную продукцию. Своеобразным выходом из сложившейся ситуации для отечественных предприятий стала выработка продуктов с заменой молочного жира более дешевыми жирами растительного происхождения. Такие продукты в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию называются молокосодержащими. Особенно часто заменители молочного жира (ЗМЖ) используются при производстве сырных продуктов (вместо сыра, как традиционных видов, так и плавленого), творожных (вместо творога), сливочно-растительных спредов (вместо сливочного масла), мороженого, сгущенных консервов. Следует отметить, что оценить объемы производства такого рода продукции достаточно сложно, т.к. некоторые нечистоплотные производители, используя ЗМЖ при выработке продукта, не указывают эту информацию на упаковке. Но оставим этот факт на совести самих производителей, закупщиков торговых сетей и контролирующих их органов. 

Говоря о составе современных молочных продуктов, следует отметить еще несколько трендов в производстве. Один из них – это постоянное обновление и/или расширение ассортиментной линейки того или иного вида продукта за счет появления новых вкусов или новых форматов упаковки. Оно призвано привлечь интерес потребителей и соответственно сделать их еще более лояльными к тому или иному бренду. Кстати, данная тенденция характерна для всех развивающихся рынков. Среди молочной продукции такое обновление и расширение – особенность продвижения йогуртов и разнообразных десертов (творожков, пудингов, глазированных сырков, мороженого и т.п.). В качестве подтверждения сказанного можно привести в пример проект одной из крупнейших компаний на российском молочном рынке: запуск производства и начало реализации в феврале этого года принципиально нового для линейки всемирно известного бренда кисломолочной продукции продукта – термостатного йогурта. Также следует отметить, что подобным образом в последнее время идет и расширение ассортимента на рынке сыров и сырных продуктов, особенно это заметно в группе творожных сыров, которые относительно недавно стали популярны у российского потребителя, и, конечно, плавленых. При этом не отстают и твердые сыры: в условиях эмбарго некоторые отечественные производители предлагают разнообразить палитру вкусов не за счет выпуска новых видов сыра, а добавляя к уже вырабатываемым сырам (например, голландской группы) различные наполнители.

Другой тренд касается использования незаметных простому потребителю компонентов. Стремясь к максимальной экономической эффективности, производитель все чаще использует добавки для повышения выхода продукта (особенно в условиях дефицита сырья), в частности, различные стабилизационные системы, которые не только придают продукту требуемую консистенцию, но и удерживают влагу. Также набирает популярность использование продуктов переработки молочной сыворотки, которая является побочным продуктом производства сыра и творога, в частности, концентрата сывороточных белков для обогащения и нормализации состава кисломолочных продуктов. Т.о. предприятия наиболее полно используют молочное сырье, а значит, повышают свою доходность. 

Что же касается свежих молочных продуктов (питьевого молока, кефира, ряженки, сметаны, творога и т.д.), вырабатываемых по традиционным технологиям, рынок в регионах их достаточно стабилен и не подвержен серьезным колебаниям в силу своей локальности, причина которой – короткие сроки хранения этих продуктов. А вот в Москве и других крупных городах уже не первый год имеет место позиционирование таких свежих молочных продуктов в сегменте премиум. Это относится не только к, так называемым, фермерским продуктам, но и вырабатываемым на обычных молочных заводах (например, Московской и Калужской областях).

И еще о натуральных продуктах, с так называемой «Чистой этикеткой» (Clean label), т.е. продуктах, в составе которых только натуральные ингредиенты и отсутствуют искусственные добавки и консерванты. Появившись относительно недавно, они также продолжают набирать популярность среди потребителей со средним и высоким уровнем доходов, которые следят за своим здоровьем. Кстати, упомянутый выше термостатный йогурт известного бренда также попадает в эту группу продуктов.

Эффективная упаковка

Если смена формата и дизайна упаковки призвана привлечь внимание потребителя (см. выше) и не потерять его лояльность даже в период кризиса, то все остальные новшества в области упаковки, актуальные последнее время, в большинстве своем позволяют сократить затраты, а значит, увеличить прибыль.

В регионах, где доходы населения невысоки, для упаковки свежих жидких молочных продуктов чаще всего используются мягкие пакеты из многослойной пленки и картонная упаковка. В крупных городах в последнее время все больше набирает популярность пластиковая бутылка и по-прежнему востребован картонный пакет. Определенной популярностью, как в столице, так и некоторых регионах пользуется упаковка «Кувшин». На сегодняшний день есть возможность использовать все эти виды упаковки для асептического розлива. Поэтому конкуренция на рынке упаковочного оборудования и материалов для молочных продуктов довольно жёсткая. В период кризиса, когда потребители начинают экономить, что особенно заметно в регионах, некоторые предприятия начинают ориентироваться на производство продукции в более дешёвой упаковке, такой, как мягкий пакет, например, а также выбирают поставщиков упаковочных материалов, которые предлагают свою продукцию по более низким ценам. Следует подчеркнуть, что ресурсосбережение – один из ключевых мировых трендов в упаковочной отрасли последних лет, который становится все более актуальным и в России. Сегодня предприятия чаще делают выбор в пользу облегченной упаковки (это особенно относится к пластиковым контейнерам, стаканчикам, бутылкам), более тонких пленок (для упаковки творога и сыров, например), а также термоформовочного оборудования, позволяющего минимизировать количество потерь упаковочного материала.

Экологичная упаковка – еще одна тенденция, которая пришла из Западных стан и востребована в России для выпуска продуктов, чаще всего позиционирующихся в премиум-сегменте, как натуральных или органических.

Что касается формата упаковки, в период кризиса обычно растёт спрос на продукты для употребления дома, т.е упакованные в пакеты, бутылки, контейнеры и т.д. большого объёма, удобные для хранения в холодильнике. Эта тенденция преимущественно заметна в регионах, особенно южных, где среднее количество человек в семьях традиционно больше, чем в других областях.

В завершение также имеет смысл упомянуть и о другой тенденции, делающей современное молочное предприятие эффективным и прибыльным. Это – использование технологий и оборудования, позволяющих сократить потери любых ресурсов и оптимизировать работу предприятия. Сюда, в частности, можно отнести: различные системы учета (от приемки молока до отгрузки готовой продукции со склада), технологии глубокой и полной переработки молочного сырья, в том числе сыворотки, современные технологии мойки оборудования (в том числе использование систем механического вытеснения продукта из трубопровода) и мн. др. Отрадно, что все больше предприятий осознают важность подобных технологий и готовы вкладывать в них средства, а значит оставаться конкурентоспособными, независимо от экономической ситуации.