Мясo цесарок разных популяций - исследование

Сегодня птицеводство занимает одну из ведущих позиций среди других отраслей сельского хозяйства.


Развитие этого сегмента обусловлено необходимостью обеспечения населения белками животного происхождения, а также продуктами диетического назначения. Одним из перспективных направлений в рамках данной отрасли является промышленное производство мяса цесарок, которое отвечает всем предъявляемым потребителями свойствами и отличным вкусом.


При изучении продуктивных особенностей цесарок большинство исследователей используют в основном общепринятые показатели — живую массу в убойном возрасте, сортность тушек и их химический состав. Однако этого недостаточно для выявления преимуществ и недостатков в применении той или иной разновидности птицы и полной характеристики ее мяса как продукта питания. Данный факт послужил основанием для более широкого изучения продуктивности и потребительских свойств мяса цесарок.


Продуктивность популяций


Для разведения конкурентоспособной птицы в нашей стране была разработана программа создания новых высокопродуктивных линий и кроссов цесарок. В рамках ее реализации были организованы генофондные хозяйства СГЦ «Загорское ЭПХ», расположенное в городе Сергиевом Посаде Московской области, и ЗАО «Марийское» в Республике Марий Эл, которое прекратило развивать свою деятельность в данном направлении в марте прошлого года. Однако до этого момента специалистам нескольких вузов страны удалось провести ряд научных исследований на базе этого предприятия. Основной их целью стало изучение мясной продуктивности цесарок, химического состава, биохимических, физико-химических и структурно-механических показателей мяса птиц разного генотипа, а также оценка качества получаемых продуктов.Опыты проводили на молодняке цесарок в возрасте 80 дней волжской белой, голубой и серо-крапчатой пород, выращенных в ЗАО «Марийское». На первом этапе изучалась сохранность и продуктивность птиц. На втором — исследовался послеубойный гликолиз в мышцах цесарок разных популяций, а также показатели качества мяса. Для определения морфометрических и химических значений были выбраны грудные и бедренные мышцы.


Динамика живой массы по результатам первых опытов свидетельствовала о том, что наилучшими характеристиками обладали цесарки волжской белой породы, а наименьший вес имели птицы серо-крапчатой популяции. Разница по этому показателю между исследованными группами находилась в пределах 7,96–13,84 процента, между голубыми и серо-крапчатыми цесарками — 4,36–10,59 процента, а между волжскими белыми и голубыми различия были наименьшими и не превышали 4,1 процента. В ходе исследований также было установлено, что птицы волжской белой популяции имели больший вес, чем серо-крапчатые: самки, — на 10,7 процента, самцы — на 9,9 процента. В сравнении с голубыми цесарками они превышали их показатели на 3,4 и 3,6 процента соответственно. Различия между голубыми и серо-крапчатыми популяциями в пользу первых составили 7,6 процента у самок и 6,5 процента — у самцов.





Содержание аминокислот


Результаты исследований химического состава мяса волжских белых цесарок свидетельствовали о более высокой концентрации в нем влаги и меньшем уровне жира и белка. Вместе с тем в тушках серо-крапчатых птиц содержалось большее количество данных веществ и золы, чем в мясе особей голубой разновидности.





Анализ аминокислотного состава показал, что наибольший удельный вес в мясе данных птиц приходился на заменимые аминокислоты, среди которых преобладали глутаминовая — 16,42–16,62 г / 100 г белка, аспарагиновая, концентрация которой в грудных мышцах составляла 7,78–7,81 г на 100 г белка, в бедренных — 7,57–7,59 г, а также глицин — 7,53–7,59 г. Из незаменимых аминокислот в максимальном количестве содержались лизин и лейцин — 7,16–7,20 и 8,27–8,31 г на 100 г белка соответственно. Обработка экспериментальных данных аминокислотного состава мяса подтвердила, что все три изучаемые группы цесарок различались по концентрации в мясе незаменимой аминокислоты изолейцина. В ходе исследований также было установлено, что наибольшее количество этого вещества находилось в мясе серо-крапчатых птиц. Помимо этого, различия между грудными и бедренными мышцами цесарок были выявлены в отношении уровня содержания метионина, аспарагиновой аминокислоты и аргинина. Оказалось, что в грудных мышцах концентрация первых двух веществ значительно выше — на 0,19–0,2 г и 0,19–0,24 г / 100 г соответственно. При этом бедренные мышцы превосходят грудные по содержанию аргинина на 0,2 г / 100 г белка у волжских белых цесарок, на 0,11 г / 100 г — у голубой популяции, на 1 г / 100 г — у серо-крапчатых особей. По количественному соотношению аминокислот мясо изучаемых групп птиц существенно не различалось.


Примечание: * Коэффициент достоверности Р < 0,05; ** Достоверны различия между грудной и бедренной мышцей


Мышечная ткань


В связи с распадом прижизненных биологических систем в послеубойный период происходят био- и физико-химические изменения в тканях организма. В результате анаэробного гидролитического распада гликогена и накопления в мышцах молочной кислоты реакция среды сдвигается в кислую сторону. Динамика содержания гликогена в мышечной ткани мяса цесарок при температуре 0–4ºС показывала, что вследствие меньшей концентрации этого вещества в бедренных мышцах накапливалось больше молочной кислоты по сравнению с грудными, о чем свидетельствовал более низкий уровень рН. От его величины зависят различные технологические характеристики мяса, например влагосвязывающая способность белков, потери при тепловой обработке, прочностные свойства и другие. Помимо этого, максимальное значение концентрации ионов водорода в грудных мышцах при послеубойном хранении достигалось на один час раньше, чем в бедренных, что, вероятно, связано с прижизненными функциями соответствующих тканей организма. В результате распада гликогена минимальная величина рН в мышцах цесарок в ходе автолиза находилась на уровне регистрируемых аналогичных показателей в мышцах кур при сроке 2–4 часа.


В послеубойный период обычно уменьшается водосвязывающая способность мышечных белков, которая доходит до наименьшего значения к моменту полного наступления посмертного окоченения. После достижения этого минимума в ходе созревания мяса водосвязывающая способность грудных и бедренных мышц цесарок медленно возрастала. Однако, несмотря на это, она не добралась до первоначального уровня и составила 86,8 процента от исходного значения к 12 часам автолиза для грудных мышц, 84,5 процента — для бедренных.


Очевидная взаимосвязь


При развивающемся посмертном окоченении в процессе автолиза изменяются прочностные характеристики мяса. Максимум увеличения жесткости мышц совпадает с наивысшей степенью их окоченения, а сразу после убоя в них имеются неизрасходованные резервы гликогена, благодаря чему эти ткани не переходят в затвердевшее состояние. Наибольший уровень развития посмертного отвердевания в рамках опытов наблюдался в грудных мышцах через три часа с момента убоя цесарок, а в бедренных — через четыре часа.





Наиболее интенсивно прочностные характеристики тканей уменьшались после максимума посмертного окоченения в течение 9–10 часов. Данный процесс происходил до того момента, пока величина предельного напряжения среза не достигла исходного значения в 6,45 и 7,34 кПа для грудных и бедренных мышц соответственно. В ходе дальнейшего хранения тушек при температуре 2–4ºС продолжалось ухудшение прочностных свойств, но значительно медленнее. Таким образом, в результате проведенных исследований было выявлено, что между изменением водосвязывающей способности мяса и показателем, характеризующим прочностные свойства в период послеубойного хранения, существует выраженная взаимосвязь. Эти критерии обусловливают технологические и потребительские характеристики мяса цесарок.


Цветовые координаты


Другим важным качественным показателем сырья является цвет, который служит одним из определяющих факторов приоритетности продукта для потребителей. В ходе опытов окрас мяса цесарок устанавливали в системе основных цветов CIELab. Полученные значения цветовых координат подтвердили, что бедренные мышцы этих птиц в среднем по трем исследуемым группам на разрезе имели более темный цвет, чем грудные. Об этом факте свидетельствует критерий светлоты L. Вместе с тем было видно, что у бедренных мышц оказалась выше красная и желтая координаты, что говорило о более интенсивном окрасе данных тканей. Однако цветовой тон, как подтвердила статистическая обработка информации, в изучаемых образцах достоверно не различался.





Сравнительная характеристика координат цвета мяса бройлеров и цесарок свидетельствует о том, что курятина имеет более светлую окраску. Так, показатель светлоты L оказался выше у грудных мышц кур на 6,7 процента, чем у мяса цесарок; бедренных — на 13,1 процента. При этом координаты красноты и желтизны у бройлеров были меньше, чем у цесарок, что также может говорить о более светлой окраске данных мышц.


Биологическая ценность


Таким образом, в результате проведенных исследований специалистам удалось определить особенности роста и продуктивности цесарок разного генетического происхождения. Так, волжская белая порода является наиболее скороспелой, способной быстро расти и увеличивать первоначальную массу. Кроме этого, были отмечены достаточно высокие темпы роста голубых цесарок, что позволяет рекомендовать данные популяции для выведения скороспелых линий. При этом необходимо подчеркнуть, что самый низкий выход продуктов переработки был отмечен в группе серо-крапчатых птиц. Установленный химический и аминокислотный состав мяса цесарок свидетельствовал о его высокой биологической ценности. Результаты определения напряжения среза на тушках этих птиц позволили выявить улучшенные прочностные характеристики по сравнению с курятиной, что необходимо учитывать при выборе режимов тепловой обработки. Помимо этого, было определено, что мясо цесарок имеет более темный цвет относительно соответствующих координат светлоты у куриц. С учетом результатов исследований для получения качественных продуктов из мяса цесарок можно рекомендовать его к переработке либо в течение одного часа с момента убоя, либо по истечении 6–7 часов после разрешения посмертного окоченения.


Авторы: Л. С. Кудряшов, д-р техн. наук, проф., гл. науч. сотр., ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»; О. А. Кудряшова, канд. техн. наук, доц., ФГБО УВПО «МГУПП»; В. А. Забиякин, д-р с.-х. наук, доц., Институт медицины и естественных наук ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет», зав. лабораторией селекции цесарок ФГБНУ «Марийский НИИ сельского хозяйства»;Т. В. Забиякина, эксперт экспертно-криминалистического центра МВД Республики Марий Эл.

Источник: ptichki.net