Портал промышленного птицеводства
Эл № ФС77-48923 от 12.03.12г. Роскомнадзор

Статьи по содержанию свиней на Piginfo | Пищевая ценность компонентов свинины

Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и др. изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы долгое время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает  95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 к кал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

                                                                                                                                 Таблица 1 Средний химический состав свинины.

 

Вид свинины

Вода

Белки

Жиры

Зола

Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж

г на 100 г продукта

Беконная

54,2

17,0

27,8

1,0

1322

Жирная

38,4

11,7

49,3

0,6

2046

Мясная

51,5

14,3

33,3

0,9

1485

                                                                                                                                 Таблица 2 Средний химический состав отдельных отрубов свинины 

Мясные отрубы свинины жирной

Вода

Белки

Жиры

Зола

Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж

Содержание в 100 г продукта

Окорок

53,9

15

30,3

0,8

1393

Корейка

44,1

15,3

42

0,6

1803

Шейно-лопаточный

51,3

13,3

34,7

0,7

1531

Грудинка необрезная

29,2

8,1

62,3

0,4

2481

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерны большой убойный выход. Так, масса мяса на костях (без ног, головы, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70 %, у крупного рогатого скота - 48-55 % и овец - 38-50 %.

Белки. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса , таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. В табл. 3 представлены обобщенные данные по содержанию белков и аминокислот в мясе свиней различной упитанности. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот.  При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Пищевая ценность свинины зависит от  содержания в туше тканей (табл.4)

Таблица 3 Содержание белка и аминокислот в свинине, полученной от животных различной упитанности, и в ее мышечной ткани  

Показатели

Мышечная ткань свинины

Свинина

бекон

мясная

Жирная

Вода, %

74,6

54,2

51,5

38,4

Белок, %

20,4

17,0

14,3

11,7

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г

7 801

6 811

5 619

4 605

В том числе:

Валин

1 135

1 037

831

635

Изолейцин

970

799

708

584

Лейцин

1 538

1 325

1 074

949

Лизин

1 631

1 488

1 239

963

Метионин

478

410

342

286

Треонин

961

804

654

569

Триптофан

274

233

191

154

Фенилаланин

814

715

580

465

Заменимые аминокислоты, мг на 100 г

11 637

10 116

8 602

7 068

В том числе

Аланин

1 213

946

773

641

Агринин

1 223

1 031

879

717

Аспаргиновая кислота

1 895

1 577

1822

1 016

Гистидин

7

672

575

470

Глицин

864

881

695

572

Глутаминовая кислота

3 385

2 648

2 224

1754

Оксипролин

50

200

170

150

Пролин

528

628

650

694

Серин

734

708

611

499

Торозин

695

590

520

417

цистин

277

235

183

138

Общее количество аминокислот, мг на 100 г

19 438

16 927

14 221

11 673

 Таблица 4 Состав тканей туши свиней  

Ткани

Количество в % к массе разделанной туши

Ткани

Количество в % к массе разделанной туши

Мышечная

39-58

Костная и хрящевая

10-18

Жировая

15-45

Кровь

0,6-0,8

Соединительная

6-8

 

 

 Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое  количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным  продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных  жирных кислот, особенно арахидоновой и, и дефицитными витаминами А и Е.

В таблице 5 приведен жирнокислотный состав липидов мышечной ткани свинины. Основную долю жирных кислот аналогично липидам мышечной ткани свинины составляют  кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая. миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоки содержанием полиненасыщенных жирных кислот с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью. 

Таблица 5 Липиды свинины, г на 100 г продукта 

Показатели

Мышечная ткань

Жировая ткань

Свинина

беконная

мясная

Сумма липидов

3,5

91

27,8

33,3

Триглицериды

2,8

89,6

26,9

32

Фосфолипиды

0,64

1,23

0,8

0,84

Холестерин

0,06

0,09

0,06

0,07

Жирные кислоты (сумма)

3,18

86,73

26,41

30,74

Насыщенные

1,23

33,34

10,16

11,82

В том числе:

    Миристиновая

0,048

1,21

0,37

0,43

    Пентадекановая

0,01

0,05

0,02

0,02

    Пальмитиновая

0,79

20,64

6,31

7,34

    Маргариновая

0,01

0,33

0,1

0,11

    Стеариновая

0,37

11

3,33

3,88

Мононенасыщенные

1,63

41,98

13,14

15,38

В том числе:

    Миристолеиновая

Следы

0,03

0,01

0,01

    Пальитолеиновая

0,12

3,12

0,96

1,11

    Олеиновая

1,45

38,7

11,8

13,74

Полиненасыщенные

0,32

10,41

3,11

3,64

В том числе:

       Линолевая

0,24

9,45

2,8

3,28

       Линоленова

0,035

0,61

0,19

0,22

      Арахидоновая

0,035

0,35

0,12

0,14

 Минеральные вещества. В таблицах 6-7 приведено содержание минеральных веществ и витаминов в свинине. Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В. 

Таблица 6 Содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта) 

Макроэжлементы

мг

Микроэлементы

мкг

Зола

0,9

Железо

1940

Калий

316

Йод

6,6

Кальций

8

Кобальт

8

Магний

27

Марганец

28,5

Натрий

64,8

Никель

12,3

Сера

220

Олово

30

Фосфор

170

Фтор

69,3

Хлор

48,6

хром

13,5

 

 

Цинк

2070

 Таблица 7 Содержание витаминов в свинине ( на 100 г. продукта) 

Показатели

Мышечная ткань

Беконная

Мясная

Жирная

Витамины, мг:

Кальциферол

-

Следы

Следы

Следы

Токоферол

-

0,54

-

-

Аскорбиновая кислота

Следы

Следы

Следы

Следы

Пиридоксин

0,5

0,4

0,33

0,3

Цианкобаламин

1,1

 -

-

-

Биотин, мкг

4,5

 -

-

-

Ниацин

3,9

2,8

2,6

2,2

Пантеоновая кислота

0,7

0,5

0,47

0,37

Рибофлавин

0,2

0,16

0,14

0,1

Тиамин

0,84

0,6

0,52

0,4

Фоолацин, мкг

6,1

4,4

4,1

3,1

холин

 

-

-

75

-

 Органолептические характеристики свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней  характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др.

Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы - светло-розовый, а более тяжелой - темно-розовый. Бледная окраска мяса у откормочных свиней указывает на наличие порока качества мяса - PSE - такая свинина со светлой окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характерна пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.

Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации.

Нежность свиного мяса определяется в значительной степени  количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается.

Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством содержащейся в нем связанной воды. Чем больше в мясе связанной воды,  тем лучше его технологические свойства табл. 8) 

Таблица 8 Водосвязывающая способность говядины и свинины 

Мышца

Говядина

Свинина

PSE

NOR

DFD

PSE

NOR

DFD

Длиннейшая поясницы

73,8

79,9

89,6

75,0

80,2

88,6

Трехглавая

71,9

77,2

86,2

66,1

71,8

78,7

Предостная

72,8

78,8

87,6

68,3

75,3

81,3

Шейная

71,9

78,1

87,3

67,3

74,8

81,2





Просмотров: 4803

Возврат к списку