Траектория EMEAT: рынок мяса в США

Бедро дороже грудки. Как пищевые привычки меняют американский рынок куриного мяса.

В США нарушилась привычная ценовая иерархия куриных отрубов. Долгое время грудка считалась наиболее востребованной частью курицы, а темное мясо продавалось дешевле и в значительных объемах отправлялось на экспорт. Сегодня бедро без костей и кожи стоит около $3,70/кг против $2,62/кг за филе грудки. Разница достигает 41% – еще несколько лет назад такое соотношение казалось аномальным для американского рынка.

Изменения стали заметны в 2023 году, когда цены двух отрубов начали регулярно пересекаться. В 2023-2025 годах их преимущество друг над другом менялось, но в 2026 году ситуация стала гораздо устойчивее: за первые 30 недель года бедро было дороже грудки в 29 случаях.

Одна из причин – изменение потребительских привычек. Американцы традиционно предпочитали белое мясо, считая его более диетическим. Темное мясо воспринималось как менее полезное из-за повышенной жирности и распространенного, но ошибочного представления о накоплении в нем вредных веществ. Однако у бедра есть преимущества, особенно важные в общественном питании: оно сочнее, сохраняет вкус при разогреве и лучше переносит длительную термическую обработку. Распространение азиатской и латиноамериканской кухни, готовых блюд и доставки расширило возможности его использования. Свою роль играет и производство. Вместе с дополнительными объемами бедра предприятия неизбежно получают и больше грудки – в результате спрос на бедро поддерживает его цену, а увеличение предложения грудки при более слабом спросе давит на ее конечную стоимость.

Любопытно, что остальные части темного мяса сохраняют значительно более низкую цену. Например, окорочка стоят около $1,17/кг. Таким образом, покупатели платят больше не просто за темное мясо, а за конкретный продукт – бескостный, удобный в приготовлении и подходящий для ресторанных блюд.

Для отрасли это означает, что рост производства уже не гарантирует одинаковой динамики цен на все части тушки. Грудка сильнее зависит от внутреннего спроса на белое мясо, окорочка – от экспортных рынков, крылья – от ресторанного потребления, а бескостное бедро выигрывает от изменения пищевых привычек.

Американский рынок постепенно отходит от привычной модели «дорогое диетическое белое мясо – дешевое вредное темное». Теперь даже внутри одной курицы стоимость отдельных частей все сильнее зависит от того, какие блюда готовят потребители и какие продукты закупают рестораны.