Убойный цех: взгляд извне

Печать

Убойный цех: взгляд извне

Что на самом деле таят в себе мелочи и как они влияют на качество конечного продукта?


Всегда непросто рассказывать об очевидных и понятых всем вещах, особенно, когда аудитория состоит из профессионалов и людей, по-настоящему разбирающихся в предмете. Это касается любой отрасли, любого рода деятельности, и тем не менее именно взгляд на всю картинку целиком позволяет заметить то, что ускользает от взгляда опытного специалиста, находящегося внутри системы.


Поэтому позволю себе вместе с вами, уважаемые читатели, кратко пройтись от начала и до конца по такому всем понятному и близкому объекту, как убойный цех. Возьмем для простоты линию убоя, разделки, обвалки и жиловки свиней. Без колбасного производства, полуфабрикатов и термички.


Убойный цех: взгляд извне


Итак, начнем.


Участок приемки и отстоя живка


Казалось бы, чего проще – прими свиновоз с поголовьем, загони его под крышу, помой колеса машины и выпусти ее по чистой дороге обратно, за новой партией. Но судя по тому, что видел лично я и что доводилось слышать на переговорах с заказчиками о составе линии, этот участок представляется многим чем-то не особо важным или второстепенным по значимости.


На некоторых убойниках свиней гонят через весь двор комбината по бетонному желобу метров 50-70, на других этот участок настолько тесен и плохо вентилируем, что находиться там и человеку долго невозможно, не то, что свинье, существу нервному и подверженному стрессу.


На других комбинатах он располагается очень близко к дороге или оживленным внутренним путям предприятия, вокруг постоянно ездят машины, ходят люди, раздаются громкие звуки, резкие запахи, в общем – суета и толчея. И вот вместо того, чтобы спокойно отлежаться в интерьере из зеленых стен, свежего воздуха, сухого пола, вдоволь напиться и успокоиться после дороги, потенциальные источники прибыли (далее – ПИП) продолжают находиться в состоянии стресса, бродят по тесному закутку, затевают стычки, возбуждая друг друга. Но скоро их мучения кончаются, их загоняют на участок оглушения и забоя.


И вот они либо получают удар током или грузятся в лифт, опускающий их в яму с СО2, где они должны по идее забыться сладким спокойным сном.


Не буду касаться различий или преимуществ/недостатков того или иного способа оглушения, тут у каждого своя точка зрения и спорить смысла нет. Однако не забываем, что наши ПИП пошли на оглушение в состоянии стресса, а это, как известно, не самое лучшее состояние перед превращением в мясо. Причем для любого животного, мясо которого потом будет использовано в пищу человеком.


Далее – убой. И следует отметить, что полый нож и вакуумная емкость для сбора крови, ценного сырья как для колбасников, так и для медицины, используются далеко не так часто, как это могло бы быть.


Не буду касаться температурного режима, кратности воздухообмена, уровня влажности и прочих деталей, мелочей, которые обеспечивают правильную работу и стопроцентную отдачу для инвестора/хозяина предприятия. Весьма нередко на этом участке все вышеперечисленное соблюдается формально, если вообще соблюдается. Качества и профессионализм бойца скота – тоже тема для отдельной статьи как минимум.


И вот теперь начинается непосредственно технология, то есть процесс превращения забитой свинки в продукт, за который потребитель будет готов заплатить определенную цену из-за того, что он ему нравится, выглядит аппетитно, обладает необходимыми качествами и должен быть вкусным, полезным и безопасным.


И я готов поспорить на бутылку армянского коньяка 25-летней выдержки, что на 90% предприятий в РФ на каждом этапе превращения свинки в мясо технология нарушается. По разным причинам, часть из которых представляются весьма уважительными, но технология нарушается. И не из-за злонамеренности работников или ответственных лиц. Но нарушается.


Двигаемся далее.


Грязная зона


После выхода из шпарчана, после снятия щетины, опалки и полировки туша переходит на участок первичной обработки.


В теории все знают, какова должна быть кратность воздухообмена, температурный режим и условия работы на участке (стерилизация инструментов в том числе). И конечно, как именно должны разделяться эти участки. Но скажите честно, уважаемые читатели, кто досконально соблюдает эти нормативы и правила? Кому посменно докладывают все эти параметры или кто мониторит их на компьютере? Какие выводы делаются и что предпринимается для того, чтобы устранить выявленные недостатки?


Нутровка и разделка


Не будем углубляться в детали, но все проблемы, о которых упоминалось выше, имеются и на этом участке. Причем иногда бывает так, что недешевое импортное оборудование монтируется в зданиях, спроектированных хозспособом (из благих намерений сэкономить кредитные ресурсы), построенных гастарбайтерами и сданными местному надзорному органу «по дружбе», так сказать.


А в качестве источника нужной температуры используется одинокий висящий под потолком высотой 7 метров бытовой кондиционер. Честное слово, видел и такое. Причем в разгар зимы, в феврале, за Уральским хребтом, температура воздуха на этом участке не опускалась ниже +25 ºС. Рабочие ходили в майках.


Значит, наши многострадальные ПИП продолжают подвергаться стрессу уже и после забоя. И качество мяса, соответственно, не улучшается. Сбор кишсырья, логистика потоков и сбор органов, контроль и отбраковка – этого мы касаться не будем.


О системах сбора сточных вод, мягкого сырья, костей и отходов для варки МКМ тоже говорить не будем. Как и об обязательных мелочах вроде санпропускников, раздельного питания работников, регламента посещения уборных, наличия одноразовой/сменной спецодежды и спецобуви, курения работников не в специально отведенных местах.


Участок охлаждения


То место, в котором изящные полутуши должны под воздействием точно рассчитанных потоков холода в точно отведенное время достичь температуры -2 ºС (хорошо, пусть будет -4 ºС!), с минимальными потерями влаги и сохранением товарного вида. Что позволит владельцам предприятия получить прибыль на данной продукции, реализуя охлажденное мясо минимум в течение 10-12 дней при соблюдении требований транспортировки и хранения.


Но именно тут мы сталкиваемся с таким количеством мелких вроде нарушений, что для некоторых производителей (немаленьких, должен заметить!) срок хранения 5-7 дней считается удачей. Начиная от того, что полутуша/туша заходит в камеру охлаждения с резкими перепадами температуры на входе и заканчивая получением холодовых ожогов, возникающих оттого, что не соблюдается указанная в проекте и технологическом описании тепловая нагрузка (проще говоря, в камеру запихивают процентов на 20 продукции больше, чем то, на что она была рассчитана). И снова – не из желания навредить или саботировать работу всего предприятия.


И самое удивительное, что еще и находят объяснения этим вещам. Вполне логичные и здравые. Только качеству мяса все эти объяснения неинтересны. Оно потихоньку снижается.


Участок разделки, обвалки и жиловки


Хирургический зал, анатомический театр и насос для качания денег одновременно. И снова мы видим, за редким исключением, типичные и уже набившие оскомину недостатки и проблемки, которые кажутся незначительными и мелкими.


От логистики потоков, воздухообмена, системы фильтрации воздуха, температурного режима (+6 ºС весьма желательно!) до качества оборудования и снаряжения обвальщиков, чистоты, жесткой сменности, соблюдения и учета времени на каждую операцию, контроля отходов на каждом рабочем месте, постоянного повышения квалификации работников, в конце концов, наличие музыки на участке.


Каждый из этих факторов может или навредить или принести пользу владельцу/инвестору. И мой собственный опыт подсказывает, что далеко не на всех, пусть даже оснащенных современным оборудованием, предприятиях все эти моменты учитываются и соблюдаются. По разным причинам.


Хотя, казалось бы, о необходимости жестко соблюдать технологию и придерживаться указанных при проектировании или заказе оборудования нормативах говорят на всех этапах создания комбината. Говорят все. От поставщиков оборудования и до технологов на предприятии.


Как видно из этого краткого описания, на каждом этапе превращения живой свинки в продукцию, способную принести прибыль, существуют мелкие, незначительные и кажущиеся неважными моменты, которые при ближайшем рассмотрении оказываются тем, что определяет качество работы предприятия, определяет качество жизни работников, определяет и влияет на финансовое планирование и в итоге даже на развитие предприятия.


Ну, а по сумме всех предприятий – отрасли в целом.


Уверен, что многие читатели готовы и могут возразить мне по каждому пункту изложенного. Что ж, я открыт к критике и всегда готов подискутировать на данную тему, если только это будет на пользу.


Источник: meat-expert.ru

01.11.2018
1063

Статьи партнеров

Alina Uhlenkamp (Алина Уленкамп), менеджер по продуктам компании Biochem, Германия Рентабельность в птицеводстве зависит от нескольких факторов. Несмотря на то, что стоим...

26.07.2021
286

Владимир Минков, ведущий ветеринарный врач, ООО «Провими» («Каргилл»). Болезнь Ньюкасла (НБ) – заболевание, о котором знает или, как минимум, слышал любой специалист, связ...

09.07.2021
3148

Зевакова В.К., руководитель технического отдела по птицеводству, «Каргилл» Птицеводство вносит существенный вклад в обеспечение человечества протеином и является одной из ...

20.06.2021
6253

Д-р Бернхард Ландвер, старший специалист по кормлению компании Biochem Бетаин (триметиглицин) обычно используется в качестве альтернативного донора метильных групп для зам...

24.05.2021
16560

Дэвид Харрингтон, руководитель отдела птицеводства, Delacon Biotechnik GmbH, Австрия. www.delacon.com [ http://www.delacon.com ] С ростом населения планеты возрастает и п...

13.05.2021
13555

А.Б. Гущева-Митропольская, Технический специалист ООО «Эвоник Химия» Н.А. Дзядзько, Технический специалист Evonik Operations GmbH По материалам AMINOTec, Edition 1, Novembe...

22.04.2021
16753

В. А. Афанасенко, технический специалист по птицеводству компании Каргилл Прибыль может и не единственная, но точно неизменная цель любого бизнеса, в том числе и в мясном ...

20.04.2021
15627

Микотоксины являются одними из наиболее важных стрессовых факторов, вызываемых кормлением, которые влияют на продуктивность птицы. Негативные последствия от микотоксикозов весьма...

31.03.2021
15694

Доктор Сюзанна Ротштейн (Dr. Susanne Rothstein), Biochem В современном производстве яиц основное внимание уделяется повышению продуктивности птицы и обеспечению производства...

25.03.2021
21320

Майк Хинрих, компания Biochem, Германия Одна из основных проблем в кормопроизводстве — загрязнение растительного сырья (в поле или при хранении) плесневыми грибами и их мета...

23.03.2021
28763

Технический специалист по птицеводству ООО Провими (Каргилл) Навицкий Андрей Владимирович Многие специалисты  птицефабрик сталкиваются с отставанием в росте и низкой ...

16.02.2021
16206

Статьи о птицеводстве

Исследования препаратов для ротационной программы Владимир Смоленский, доктор биологических наук, Андрей Киселёв, доктор биологических наук МГАВМиБ — MBA им. К. И. Скряб...

20.07.2021
86

Продовольственная безопасность часто обсуждается в ряде глобальных или европейских организаций. Прогнозируемый рост мирового населения к 2050 году составит 9,5 миллиардов человек...

10.07.2021
178

Ольга Горчакова, кандидат сельскохозяйственных наук Гродненский ГАУ Каннибализм регистрируют на птицекомплексах во всех стадах. Иногда смертность молодняка достигает 10-15...

30.06.2021
295

Светлана Щукина, кандидат сельскохозяйственных наук Ксения Горст Белок — основной строительный материал для всех тканей, органов и систем организма — составляет базу раци...

21.06.2021
389

Анна Коноплёва, кандидат биологических наук Тамара Трохолис, Анна Андреева ВНИТИП Искусственное осеменение как эффективный способ получения инкубационного яйца широко ...

15.06.2021
501

Олег Труфанов, кандидат биологических наук Анатолий Котик, доктор ветеринарных наук Валентина Труфанова, кандидат биологических наук Влияние зеараленона, Т-2 токсина и...

31.05.2021
938

Екатерина Копылова, доктор сельскохозяйственных наук Сергей Вербицкий, кандидат технических наук Институт продовольственных ресурсов НААН Украины Активное развитие птице...

23.05.2021
1669

Николай Кудрявец, кандидат сельскохозяйственных наук БГСХА Сергей Косьяненко, доктор сельскохозяйственных наук Опытная научная станция по птицеводству Искусственное осеме...

11.05.2021
2185

Лидия Шинкаренко, кандидат сельскохозяйственных наук Северо-Кавказская ЗОСП В промышленном индейководстве большое значение имеет выведение генетически различающихся линий,...

30.04.2021
1142