
Стейк из глубинки: где намерен закупать деликатесы татарстанский общепит
Соучредитель рестобара Dali Рамиль Гарипов рассказал РБК Татарстан, что на фоне геополитической ситуации и удорожания продуктов было принято решение изменить меню, а также скорректировать цены на меню, понизив их.
«С открытия мы акцентировали внимание на морепродуктах. И фудкост вне зависимости от таких событий, как пандемия, каждый год рос, динамика составляла до 45%. И мы приняли решение поменять вектор, отказавшись от морепродуктов, убрав их из меню», — рассказал Гарипов.
По его словам, если ранее стоимость блюд за счет морепродуктов превышала 1 тыс. руб., то сейчас появились позиции 450-600 руб. В результате, заявил Гарипов, в заведении зафиксировали рост числа гостей и финансовых показателей.
«В период пандемии общепит не наблюдал особого дефицита каких-либо продуктов, происходила оптимизация работы заведений с внутренней стороны. А сейчас будет происходить борьба шеф-поваров, которые ранее привыкли следить за Европой и европейскими специалистами. А сейчас начнется естественный отбор, и останутся те, кто сможет двигаться в правильном направлении и показать китчен-менеджмент с отечественными продуктами», — сказал Гарипов.
Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова заявила, что заведений, которые повысили цены на меню, сохранив объем порций, единицы. Невелика и доля заведений, где сохранили ценники, но уменьшили вес блюд.
«Основная масса пошли по пути создания нового меню, нового продукта, чтобы его ценность заключалась в новых вкусах и потребитель не был обманутым, получая новые гастрономические впечатления», — сказала Шарафутдинова.
По ее словам, общепит планирует укреплять работу с местными производителями. Например, в регионе есть фруктовые сады, продукция которых могла бы использоваться в общепите РТ.
Местный вкус
Президент Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, владелец ресторанного холдинга «Татинтер Ресторантс» Зуфар Гаязов считает, что в регионе есть все условия для выращивания овощей и ягод, пригодных для общепита. Однако необходимо решить вопрос с производителями, чтобы рестораторы могли приобретать продукцию напрямую, чтобы получать товар по приемлемым ценам.
«Например, у нас есть хозяйство «Ягодная долина», где выращивается ремонтантная малина. Я переговорил с хозяином, он готов сотрудничать, а также расширять ассортимент – и по салатной продукции, смородине, голубике», — рассказал Гаязов.
Также ресторатор отметил высокое качество молочной продукции, которая производится в республике, в том числе сыров.
Соучредитель комплекса «Туган авылым» Радик Абдрахманов сообщил, что сейчас региональная Ассоциация рестораторов и отельеров ведет переговоры с производителями различных продуктов питания, которые ранее экспортировали их за пределы региона.
«Например, в республике есть один из производителей мяса, который ранее всю продукцию отправлял в Москву и Подмосковье. Качество очень хорошее, и линейка обширная, включая мясо для стейков, субпродукты. Мы договорились, что производитель будет оставлять часть продукции в республике и сбывать нам по приемлемым ценам», — рассказал Абдрахманов.
Зуфар Гаязов считает, чтобы производители не несли убытки, отказавшись от части экспорта, необходимы меры господдержки.
Совладелец ресторанов «Ван Гог», «4 кухни», «На крыше» Роман Попроцкий считает, что в господдержке нуждаются и производители из других регионов, у которых рестораторы республики начали закупать продукцию после ухода из РФ иностранных поставщиков. Например, можно наладить обмен востребованными продуктами: если Татарстану необходимы морепродукты, то на Дальнем Востоке – овощи. Он добавил, что в России производится большой объем морских деликатесов, однако много позиций не доезжали до РТ.
«С одной стороны, хорошо, что российский рынок покинули иностранные поставщики морепродуктов, потому что мы давно пытались работать с Дальним Востоком, Камчаткой. Сейчас красную рыбу, форель, нам привозят из Карелии – два раза в неделю мы получаем поставку не замороженной, а охлажденной рыбы. Качество продукта нас устраивает», — рассказал Попроцкий.
Он добавил, что траты на логистику для импортной рыбы были соразмерны с доставкой из Карелии. При этом из-за рубежа поставляли замороженный продукт.
«Сейчас человек с уровнем достатка средним и выше среднего наконец-то готов покупать местный продукт. Такой покупатель готов заплатить за вяленого гуся, произведенного в Татарстане. Зачем нужен хамон, который непонятно, кем и где сделан. Наш шеф-повар со всеми производителями заключает контракт, который предполагает, что он в любой момент может приехать и посмотреть, например, чем кормят птицу, мясо которой будет нам поставлено, каковы санитарно-гигиенические условия и так далее», — сказал председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, соучредитель ООО «Кафе Сказка» Михаил Шарипов Михаил Шарипов.
Источник: rt.rbc.ru
Статьи партнеров
Федотов Максим (технический специалист по птицеводству «Каргилл») Современное птицеводство претерпело значительные изменения за последние 50 лет. Генетическая селекция, це...
Зевакова В.К., руководитель технического отдела, ООО «Провими» Исследователи всего мира не случайно уделяют большое внимание проблеме теплового стресса (ТС) у с/х птицы, и...
В. А. Афанасенко, технический специалист по птицеводству ООО «Провими» (Каргилл) «Любые резкие, внезапные перемены опасны и вредны». Гиппократ. В данный момент птицефаб...
Тимур Сергеев – специалист по кормлению ООО «Провими» (Каргилл) Антибиотики – бесспорно, одно из величайших открытий человечества. Однако ввиду способности бактерий выраба...
Зевакова В. К., руководитель отдела технических решений в птицеводстве, «Каргилл» В последнее время все большее внимание уделяется вопросам, связанным со здоровьем кишечни...
Зевакова В.К., руководитель технического отдела по птицеводству, к.б.н., ООО «Провими» Минков В.А., ведущий эксперт по ветеринарии, ООО «Провими» С момента открытия и нач...
Минков В.А., ведущий ветеринарный специалист в птицеводстве, ООО "Провими" Так уж случилось, что любой связанный с птицеводством специалист знает или как минимум слышал о ...
В. А. Афанасенко, технический специалист по птицеводству компании «Каргилл» Намокание подстилочного материала наносит значимый ущерб птицефабрикам с напольным видом содерж...
Зевакова В.К., руководитель технического отдела по птицеводству ООО «Провими» Кормление бройлеров в последние несколько лет претерпело ряд значительных изменений. Причинам...
Тимур Сергеев, специалист по кормлению ООО «Провими» Все в мире стремится к порядку. Как докосмический хаос, который со временем образовал вселенную с ее галактиками и сол...
Статьи о птицеводстве
Зачастую, говоря об энергетическом питании, принимают во внимание содержание жиров, хотя одним из наиболее важных источников энергии в рационе бройлеров является крахмал. Доля об...
Юджиния ХервигЯ БЫ, Карен Швин-Ларднер, Эндрю Ван Кессель, Рэйчел К. Савари, Генри Л. Классен Департамент животноводства и птицеводства, Университет Саскачевана, Саскатун, Сас...
Генетическая селекция имеет мощные эффекты. Хотя все породы кур произошли от одного и того же дикого предка, они резко различаются по внешнему виду, физиологии, типу и скорости м...
Ученые пришли к выводу, что каннибализм у кур от стресса при интенсивном разведении можно контролировать путем определенных добавок к корму. Группа исследователей из Китая и С...
Бетаин — это известное функциональное питательное вещество в питании бройлеров, которое в прошлом в основном использовалось в качестве безводного бетаина, экстрагированного из са...
Сальмонеллез – одна из самых острых проблем птицеводства. Болезнь наносит значительный ущерб фермерским хозяйствам, легко передается людям и сельскохозяйственным и промысловым жи...
Продовольственная безопасность часто обсуждается в ряде глобальных или европейских организаций. Прогнозируемый рост мирового населения к 2050 году составит 9,5 миллиардов человек...
Существуют несколько инкубаториев, специализирующиеся на водоплавающей птице. Их программы и процедуры в основном основаны на традициях и многолетней практике. Обычно, люди пы...
Ветеринарные препараты
Объявления
Адресно-телефонный справочник «ПТИЦЕВОДСТВО РОССИИ»
Это настольная книга для руководителей и специалистов птицефабрик и фирм, работающих в области птицеводства....