Увеличение срока годности меланжа

Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, хорошо размешанную, освобожденную от скорлупы и замороженную в специальной таре. Для приготовления меланжа используют яйца только I категории.

Меланж—скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.

Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.

Под действием гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. В результате разрушения желточной оболочки происходит перемешивание белка с желтком, при котором образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. 

Bact. prodigiosum, M. roseus, а также некоторые дрожжи и плесени, образующие красный пигмент, развиваясь в яйце, окрашивают его содержимое в розовый цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке. 

Отмечается различное по интенсивности покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким.

При размножении в яйце Proteus vulgaris, E. coli, а также других гнилостных микроорганизмов содержимое выглядит черным и мутным и при овоскопии не просвечивается. Желток свободно плавает в жидком белке, который бывает также зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Характерно наличие большого количества газов в яйце.

В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола и индола, обладающих сильным неприятным запахом.

Вследствие воздействия бактерий на углеводы содержимого яйца происходит их брожение с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.

Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак бактериальный» и «присушка».

Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Градинки разрушаются, вследствие чего желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с
пороком «тумак бактериальный» относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.

Малое пятно, или пятнышко. Этот порок образуется при развитии плесеней на подскорлупных оболочках и характеризуется появлением различного цвета мицелиальных пятен, хорошо заметных при овоскопии. Плесени рода Penicillium дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеленые и черные, Aspergillus — черные, a Sporotrichum — красные или розовые колонии. Большое пятно - наличие на подскорлупных оболочках колоний плесеней размером более 1/8 поверхности яйца. Яйца с такими пороками направляют на техническую утилизацию.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах  переработки яиц.

Микрофлора меланжа представлена микрококками, сарцинами, протеями, псевдомонадами, колиформными бактериями, аэробными бациллами, спорами плесневых грибов. Иногда в меланже присутствуют патогенные микроорганизмы - сальмонеллы и золотистый стафилококк. Кроме сальмонелл, большую обеспокоенность может вызывать контаминация яиц такими психротрофными патогенными микроорганизмами, как Listeria monocytogenes и Yersinia enterocolitica. Они могут размножаться при температуре 3-5 °С как в сыром, так и в пастеризованном меланже. Присутствие L. monocytogenes в яйцепродуктах считается потенциально опасным, так как эти бактерии относительно термостойки.

Для увеличения срока годности готового продукта меланж пастеризуют, замораживают. Некоторые предприятия производят розлив в бутылку с двуокисью углерода используют антибиотики.

Зависимость срока годности меланжа от применения технологических параметров и консервантов

Семаргл-БиПолиз является эффективным препаратом против широкого ряда за счет прикрепления к клеточной мембране микроба с последующим ее разрушением и гибели клетки патогенного микроорганизма. 

Препятствует росту спор и вызывает лизис вегетативных клеток (Лизис— разрушение клеток под влиянием различных агентов).

Основные виды микроорганизмов, подавляемые Семаргл-БиПолиз

Чистая этикетка. Не определяется.  Не содержит антибиотиков. 

Эффективен против кишечной палочки, сальмонеллы ...


БиПолиз - пищевая добавка от компании Семаргл 

+7 (495) 461-00-90