Технологические качества пищевых яиц в зависимости от сроков их хранения

Астраханцев Антон Анатольевич – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры частного животноводства ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА 

Аннотация: В статье приводятся результаты исследования показателей, характеризующих технологические качества пищевых яиц в зависимости от сроков их хранения: потеря массы, индекс пенообразования белка и общая устойчивость белковой пены.

Пищевое куриное яйцо является ценным и необходимым сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности. При этом данный вид сырья может поступать на предприятия как в виде цельного яйца в скорлупе, так и в виде продуктов его переработки.

По данным Росптицесоюза российские птицефабрики яичного направления 90,2% произведенных яиц реализуют в скорлупе, 4% яиц расходуют на выработку жидких пастеризованных яичных продуктов в асептической упаковке, 4,3% – на производство сухих яичных продуктов,    1,5% – на готовые к употреблению яичные продукты [2].

В связи с этим вопросы изучения технологических качеств яиц как сырья для пищевой промышленности не теряют своей актуальности. Кроме того, накопление опыта и детальное исследование технологических качеств и функциональных свойств яйца позволит создать технологии производства яйцепродуктов, способных расширить ассортимент яичной продукции [1].

К технологическим показателям качества пищевых яиц относят: потери массы яйца при хранении, пенообразующую способность белка, вязкость белка и желтка, а также способность желтка к эмульгированию. Потери массы яйца при хранении связаны с испарением влаги и улетучиваемостью углекислого газа из яйца, что зависит от температуры и влажности воздуха при его хранении.

Технологические качества яиц во многом связаны с их химическим составом, в том числе и с концентрацией водородных ионов – рН. Белок свежего яйца имеет щелочную реакцию и колеблется в пределах 8,0 – 9,0 единиц. Концентрация водородных ионов желтка свежих яиц  слабокислая –  6,0 – 6,5 единиц. При хранении яиц, вследствие диффузии между белком и желтком рН белка снижается, а желтка повышается до нейтральной реакции – 7,0 – 7,6 [3, 6].

Белок обладает пенистостью. При сбивании он насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, что приводит к его денатурации и образованию устойчивой пены. При сбивании объем белка увеличивается в 3,5 раза и более. Величина рН белка определяет его взбиваемость и устойчивость пены. По мнению ряда авторов [3, 4, 6], на взбиваемость и устойчивость пены также влияют другие факторы, в том числе генотип и возраст несушек. Желток яйца, благодаря наличию в нем лецитина является эмульгатором, то есть при смешивании с жидкостями образует типичную эмульсию (взвешенные в среде капельки жира). Содержащийся в желтке протеин оказывает на эмульсию стабилизирующее действие [5].

На сегодняшний день недостаточно имеется данных, характеризующих технологические качества яиц, производимых предприятиями с использованием высокопродуктивных кроссов птицы и применением современных технологий кормления и содержания кур. В связи с этим была поставлена следующая цель исследования: изучить технологические качества пищевых яиц в зависимости от сроков их хранения.

Для реализации намеченной цели на кафедре частного животноводства ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА было проведено исследование по изучению показателей, характеризующих технологические качества пищевых яиц с использованием методики П.П. Царенко (1988). Объектом исследования было пищевое яйцо 1 категории, произведенное в ООО «Птицефабрика «Вараксино» Удмуртской Республики от кур кросса «оман коричневый». В ходе исследования яйцо было разделено на три партии с различными сроками хранения: первая партия – 3 суток после снесения, вторая – 14 суток и третья – 21 сутки соответственно. По истечении указанных сроков хранения в партиях яйца учитывали следующие показатели:

1. Потеря массы яйца при хранении оценивалась на основании данных              взвешивания на 3, 14 и 21 сутки после его снесения в процентах;

2. Индекс пенообразования белка определялся при взбивании миксером на III скорости в течение одной минуты. Расчет индекса производился по формуле (1):

ИПБ = V2/V1 × 100,                                                (1)

где ИПБ – индекс пенообразования белка, %;

       V1 – объем белковой пены до взбивания, мл;

       V2 – объем белковой пены после взбивания, мл.

3. Устойчивость белковой пены оценивалась по количеству выделившейся из взбитой пены жидкости после 30- и 60-минутной выдержки.

Таблица 1 – Технологические качества пищевых яиц в зависимости от

сроков хранения

В процессе хранения наблюдалась потеря массы пищевых яиц, величина которой составила 0,47 и 0,75 % на 14 и 21 сутки снесения соответственно. Данный процесс является физиологически закономерным, прежде всего за счет испарения влаги.

Величина индекса пенообразования белка достоверно повысилась на 0,9 единиц или 37,5 % на протяжении 11 суток хранения. В третьей партии яйца при сроке хранения 21 сутки индекс пенообразования имел максимальное значение – 4,2, что достоверно выше первоначального значения в 1,75 раза. Следовательно, с увеличением срока хранения пищевого яйца пенообразующая способность белка повышается.

В первой партии яиц через 30 минут после взбивания белковой пены выделилось 42 мл жидкости, тогда как во второй и третьей партиях количество выделившейся жидкости было значительно ниже – 14,3 и 11,6 мл соответственно. Через 60 минут после взбивания белковой пены в первой партии выделилось самое минимальное количество жидкости – 5,7 мл, что ниже аналогичных показателей второй и третьей партий в 2,63 раза и 33,3 % соответственно. Тем не менее, общее количество жидкости, выделившейся при отстое взбитой белковой пены в течение одного часа, имело достоверно большую величину в первой партии яиц – 47,7 мл. При этом во второй и третьей партиях яиц количество выделившейся жидкости в целом составило 24,3 и 19,3 мл соответственно, что ниже показателя первой партии в 1,96-2,47 раза.

Результаты исследования позволяют говорить о том, что при взбивании белка свежего яйца, хранившегося не более 3 суток, образуется минимальный объем пены с низкой ее устойчивостью. С последующим увеличением срока хранения яиц до 21 суток одновременно повышается индекс пенообразования белка и устойчивость пены.

Таким образом, при выработке пищевой продукции на основе взбитой белковой пены рекомендуем использовать пищевое куриное яйцо со сроком хранения 14-21 сутки.