В Воронеже разработали оригинальную оболочку для колбасных изделий

Как пояснили в пресс-службе вуза, колбасным цехам сегодня не хватает экологичной оболочки.

Уникальный для России способ производства натуральной "шкурки" для колбас запатентовали ученые Воронежского университета инженерных технологий. В качестве оболочки они предложили использовать кишки индеек - до сих пор это сырье не использовали в пищевых целях и просто выбрасывали. Оказалось, что оно позволяет сохранить мясной продукт от порчи на срок до года. А значит, вполне достойно войти в ассортимент формовочных материалов для перерабатывающей отрасли.

Как пояснили в пресс-службе вуза, колбасным цехам сегодня не хватает экологичной оболочки. Традиционный натуральный вариант - кишечники сельскохозяйственных животных: свиней, коров и овец, реже - лошадей, коз и телят. Из-за дефицита такого сырья в качестве заменителей используют пергамент, целлофан и другие материалы. Во ВГУИТ опробовали технологию, которая дает возможность добавить в этот ряд органы крупной птицы.

Инженеры обратили внимание на анатомические и физиологические особенности отделов кишечника у индеек. Изучив эти данные и проведя ряд экспериментов с посолочными смесями, они доказали, что такое сырье можно безопасно применять в пищевой промышленности.

- Мы разработали способ производства натуральной оболочки из кишечника индеек, протестировали весь технологический процесс - начиная с извлечения и многоступенчатой очистки сырья и заканчивая его консервированием поваренной солью с аскорбиновой кислотой и дигидрокверцетином. Подобной технологии в России пока нет, - пояснила профессор технологического факультета ВГУИТ, доктор технических наук Людмила Антипова.

Специалисты вуза детально прописали все этапы обработки, ингредиенты, температурные режимы и временные интервалы. За счет добавления аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина посолочная смесь приобретает противомикробный эффект, подавляя размножение бактерий (в частности, на готовых образцах оболочек не было обнаружено сальмонелл и листерий), и предотвращает окислительные процессы. Антиоксидантное действие обеспечивается в течение 12 месяцев.

Соленые кишечные фабрикаты могут храниться в охлаждаемых складах при температуре от нуля до 10 градусов Цельсия один - два года, сухие - в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65 процентов до одного года. Оболочки из кишок индейки имеют калибр 18/20 и благодаря высокой растяжимости и эластичности вмещают 0,2-0,22 килограмма фарша на один метр. Такой материал может пригодиться для выпуска колбасных изделий, полуфабрикатов, ветчины и другой мясной продукции.


Источник: rg.ru