Водянистые белки в куриных яйцах: Причины и контроль качества

Качество яиц может варьироваться, и одним из показателей свежести является состояние белка. Водянистые белки, которые растекаются при разбивании яйца на ровную поверхность, обычно указывают на то, что яйцо несвежее. В этой статье мы рассмотрим, что такое водянистые белки, как они образуются, и какие меры можно предпринять для контроля качества яиц.

Что такое водянистые белки?

Водянистые белки — это белок яйца, который, по сравнению со свежим, имеет жидкую консистенцию и низкую высоту. Свежие яйца имеют более плотный и высокий белок, который удерживает форму. Для оценки свежести яиц используется шкала Хау, где высота белка и вес яйца конвертируются в единицы от 0 до 110. Чем ниже значение, тем старше яйцо. Для цельных яиц, предназначенных для потребления, минимальный показатель по шкале Хау должен составлять не менее 60 единиц. Большинство свежих яиц, поступающих с фермы, имеют средний показатель от 75 до 85 единиц.

Причины появления водянистых белков

Основной причиной появления водянистых белков является возраст яйца. По мере старения яйца, белок теряет свою плотность и структуру. Это связано с тем, что с возрастом происходит изменение в белковом составе и увеличивается проницаемость мембран, что приводит к утечке влаги.

Кроме того, условия хранения яиц играют важную роль. Высокая температура и низкая влажность способствуют более быстрому ухудшению качества. Например, в летний период, когда температура может достигать высоких значений, скорость появления водянистых белков возрастает. Также стоит отметить, что старение птиц влияет на качество яиц: количество единиц Хау уменьшается примерно на 1,5–2 единицы в месяц.

Некоторые курицы могут постоянно нести яйца с водянистыми белками в конце периода яйцекладки, что также негативно сказывается на качестве продукта.

Как контролировать качество яиц?

Для обеспечения свежести и качества яиц необходимо соблюдать несколько рекомендаций:

1. Сокращение времени хранения на ферме: Увеличение количества приемов в неделю для сортировки и доставки яиц в розничные точки позволит минимизировать время, в течение которого яйца находятся на ферме. Это также включает в себя сбор и упаковку яиц, снесенных в дни приемки, чтобы они могли быть отправлены в тот же день.

2. Сортировка яиц: Сортировка яиц должна проводиться, пока они свежие, что поможет избежать хранения старых яиц.

3. Условия хранения: Важно поддерживать оптимальные условия хранения. Летом следует снижать температуру в сарае, а яйца собирать не реже двух раз в день, а в жаркую погоду — даже чаще. Хранение яиц в холодильном помещении при температуре не выше 20 °C, предпочтительно от 12 до 15 °C, также поможет сохранить их свежесть. Если в холодильной установке нет увлажнителя, можно разместить открытый поддон с водой, чтобы поддерживать необходимую влажность.

Качество куриных яиц напрямую зависит от их свежести, и водянистые белки — это один из показателей, который помогает определить, насколько свежи яйца. Понимание причин появления водянистых белков и принятие мер по контролю качества может помочь производителям и потребителям обеспечить высокое качество продукта. Следуя рекомендациям по хранению и сортировке, можно значительно улучшить качество яиц и избежать неприятных сюрпризов на кухне.