Внутреннее качество яиц: что стоит за их свежестью и питательными свойствами

Яйца — это не только универсальный ингредиент в кулинарии, но и источник множества полезных веществ. Однако, чтобы оценить их питательную ценность, необходимо понимать, что именно влияет на внутреннее качество яиц. Это качество определяется функциональными, эстетическими и микробиологическими свойствами яичного желтка и белка, которые, в свою очередь, зависят от различных факторов, включая время хранения и условия, в которых яйца находятся.

Структура яйца и её компоненты

Состав яйца можно разделить на три основных компонента: желток, белок и скорлупу. Пропорции этих компонентов в свежем яйце составляют приблизительно 32% желтка, 58% белка и 10% скорлупы. Каждый из этих элементов выполняет свои функции и играет важную роль в качестве яйца.

Яичный белок состоит из четырех структур, каждая из которых имеет свою уникальную роль:

1. Халазообразующий слой (халазы) — это нити белка, которые окружают желток и составляют около 3% от общего объема белка. Они помогают удерживать желток в центре яйца, что важно для его защиты.

2. Внутренний тонкий слой — окружает халазы и составляет 17% белка. Этот слой также играет роль в поддержании структуры яйца.

3. Плотный (толстый) белок — составляет 57% яичного белка и образует основную защитную оболочку, которая удерживает желток и внутренний тонкий слой белка. Он прилегает к оболочке скорлупы с обоих концов яйца.

4. Внешний тонкий слой — находится сразу под скорлупой и составляет 23% белка. Этот слой также важен для защиты яйца от внешних факторов.

Желток, в свою очередь, является источником жиров, витаминов и минералов. В свежем яйце желток круглый и плотный, но с течением времени он начинает поглощать воду из белка, что приводит к увеличению его размера и ослаблению желточной оболочки. Это делает желток более плоским и может привести к образованию пятен.

Изменение внутреннего качества яиц со временем

Как только яйцо снесено, его внутреннее качество начинает ухудшаться. Чем дольше яйцо хранится, тем сильнее ухудшается его внутреннее качество. Однако химический состав яйца, включая желток и белок, существенно не меняется. В свежем яйце рН белка находится в диапазоне от 7,6 до 8,5. Во время хранения рН белка постепенно увеличивается, что связано с потерей углекислого газа (CO2) и другими процессами.

Исследования показывают, что при хранении яиц при температуре 3 °C рН белка может достигать 9,18 всего через три дня, а спустя 21 день — около 9,4, независимо от температуры хранения, которая может варьироваться от 3 до 35 °C. Это изменение pH является одним из индикаторов ухудшения качества яйца.

Внутреннее качество яиц — это сложный процесс, зависящий от множества факторов, включая структуру белка и желтка, а также условия хранения. Понимание этих аспектов может помочь потребителям лучше выбирать яйца и использовать их в кулинарии. Свежие яйца не только вкуснее, но и полезнее, поэтому важно обращать внимание на их срок хранения и условия, в которых они хранятся.