Химический, аминокислотный и минеральный состав мяса перепелов


Химический, аминокислотный и минеральный состав мяса перепелов

УДК 637.5.072
Лисунова Л.И., Токарев В.С., ГорбаченкоЮ.В.

У перепелов в возрасте 1, 30 и 60 суток были исследованы химический, аминокислотный и минеральный состав мяса. К концу исследования (60 суток) в мясе увеличивается количества белка на 20,7%, энергетическая ценность на 20,1%, концентрация гистидина, аргинина, лейцина и фенилаланина в 1,3-3,8 раза, уровень магния на 0,08 г, железа на 10,52 и меди на 12,83 мг.
Ключевые слова: перепела, возраст, химический состав, аминокислотный состав, макроэлементы, микроэлементы.

Мясо перепелов является ценным пищевым продуктом. По химическому составу и вкусовым качествам его относят к диетической продукции [1].
В научно-технической литературе отсутствуют объективные данные по оценке возрастных изменений химического, аминокислотного и минерального состава мяса перепелов и, принимая во внимание актуальность данной проблемы, нами были проведены исследования в этой области.
Целью наших исследований являлось изучение возрастных изменений химического, аминокислотного и минерального состава мяса перепелов.
В связи с этим решались следующие задачи: изучить изменения живой массы перепелов в возрасте 1 сутки, а также 30 и 60 суток; установить химический состав мышечной ткани птицы в различные возрастные периоды; определить аминокислотный состав мяса перепелов в возрасте 1, 30 и 60 суток; изучить содержание кальция, фосфора, натрия, магния, железа, цинка и меди в возрастной динамике.


МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве тест-объекта были взяты перепела японской породы в возрасте 1, 30 и 60 суток. В эти возрастные периоды у них исследовали химический, аминокислотный и минеральный состав мяса.
При подборе перепелов, комплектовании групп, учете потребления корма, индивидуального роста и развития птицы использовали общепринятые методические рекомендации [2]. Для оценки убойных качеств тушек проводили анатомическую разделку (по три тушки из каждой группы) по методике Т.М. Поливановой (1987) [3].
Химический, аминокислотный и минеральный состав органов и тканей исследовали на инфракрасном спектрофотометре ИК-4250.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При постановке на опыт живая масса суточных перепелов была практически одинаковой и составляла примерно (8,22±0,11) г. Средняя масса тела у 30-ти суточной птицы была (137,28±21,41) г, а у 60-суточной – (207,69±8,18), т.е. произошло её увеличение в 16,5 и в 25,5 раза соответственно. Разница в живой массе у птицы в 60 суток по сравнению с особями 30-ти суточного возраста составляет 74,0 г, что в 1,5 раз больше.
В возрастной период 1-30 суток среднесуточный прирост перепелов был на 22,6% больше, чем за период 30-60 суток и составила 4,29 и 3,32 г. Наибольшая скорость роста, рассчитанная по формуле Броди [4], наблюдалась у перепелов в период 30-60 суток и была 184,91 г, что на 4,20% выше, чем в 1-30 суток.
При оценке мясной продуктивности и качества тушек птицы важным показателем является масса грудных мышц. Этот показатель к 30-ти суточному возрасту увеличился в 62,13 раза, а к 60-ти – в 79,24 (Р≤0,001) по сравнению с суточным возрастом. К 30 суткам мышечная ткань ног стала больше в 14,38 раза и в 21,31 – к 60-ти по сравнению с суточным возрастом (Р≤0,001). Общая масса мышечной ткани повысилась на 28,51 и 37,89 г в 30 и 60 суток соответственно. Данные сравнивались с суточным возрастом. При сравнении массы мышц груди в 30 и 60 суток этот показатель вырос соответственно на 6,33 г, а масса ног на 3,05 (Р≤0,01-0,001).
По Г. Шерман (1937) известно, что один грамм белка содержит 5,65 калорий, а один грамм жира – 9,45 [цит. 5]. Зная, что одна калория эквивалентна 4,186 кДж, мы рассчитали энергетическую ценность мышечной ткани перепелов. В суточном возрасте этот показатель составил 529,17 кДж, в 30 суток – 574,33, а в 60 – 635,83 кДж на 100 г. Энергетическая ценность мышечной ткани не имеет достоверной разницы между суточным и 30-суточным возрастах, но к старшему возрасту она увеличилась на 20,15% по сравнению с суточными перепелами (Р≤0,001).
Пищевые качества мяса определяются наличием в нем основных питательных веществ. Одним из основных методов оценки, дающей полную характеристику качества этого продукта, является химический анализ [6]. Пищевая ценность мяса определяется содержанием в нем влаги, белков и жиров [4] (табл. 1).



Химический состав мышечной ткани в возрастном периоде от 1 до 30 суток по всем показателям не имеет достоверных изменений. Все изменения происходят после 30-суточного возраста, исключение составляет концентрация жира. В мясе перепелов всех возрастных групп его количество оставалось примерно одинаковым и на низком уровне, что свидетельствует о том, что мясо перепелов является диетическим продуктом.
В мышечной ткани количество влаги в 60 суток уменьшилось на 3,02-5,37% по сравнению с младшими возрастными периодами (Р≤0,001). В возрасте 30 суток так же не наблюдается достоверных изменений в белковом статусе мяса перепелов, но в 60 суток его количество возросло на 20,69% (Р≤0,001). Количество жира на протяжении всего исследуемого периода оставалось примерно одинаковым и на низком уровне, что свидетельствует о диетических свойствах мяса.

В питании человека мясо птицы является важным источником макро- и микроэлементов. Количество зольных элементов в нашем эксперименте с возрастом снизилось и в 60 суток этот показатель на 25,45% становится ниже суточного возраста и на 22,15 – 30-ти суточного (Р≤0,05-0,001).


Нами был исследован аминокислотный состав мышечной ткани перепелов в возрастном аспекте (табл. 2). В возрасте 30 суток в мышечной ткани перепелов по сравнению с суточным возрастом не произошло достоверных изменений в количестве лизина и лейцина. Уровень изолейцина уменьшился в 1,36, а треонина, гистидина, аргинина и фенилаланина увеличился в 1,21-2,72 раза (Р≤0,05-0,001). В 60 суточном возрасте концентрация лизина понизилась по сравнению и суточным возрастом и 30-суточным, а лейцина повысилась.


К старшему возрасту наблюдается увеличение концентраций таких аминокислот, как гистидина, аргинина и фенилаланина в 2,13-3,79 раза (Р≤0,01-0,001) и снижение изолейцина в 2,41 (Р≤0,001). Данные сравнивались с показателями суточных перепелят.


Показатели метионина, триптофана и валина имеют достоверные снижения в 30 суток на 0,32, 0,93 и 0,48% соответственно и повышение в старшем возрасте на 0,20-0,58% в сравнении с 30-ти суточным возрастным периодом (Р≤0,05-0,001).


При сравнение содержания незаменимых аминокислот мышечной ткани 30- и 60-суточных перепелов, было определено, что уровень треонина остался без изменения, лизина и изолейцина снизился на 12,31 и 43,75% соответственно (Р≤0,001). Остальные аминокислоты имеют достоверное увеличение своей концентрации на 14,82-161,14% (Р≤0,01-0,001).



Для более полной оценки мяса перепелов, в мышечной ткани нами были определены макроэлементы – кальций, фосфор, натрий, магний, и микроэлементы – железо, цинк, медь. У перепелов в исследуемые возрастные периоды не наблюдается достоверных изменений уровня кальция и фосфора в мышечной ткани ног (табл. 3). Натрий с возрастом имеет постепенное понижение уровня и к концу 30 суток это снижение стало на 0,62 г, а в 60 – 1,01 (Р≤0,05-0,01).



Следующий макроэлемент, который был определен – это магний. В ножных мышцах замечено синусоидальное изменение содержания этого элемента, т.е. увеличение в 30 суток на 95,83% (Р≤0,05-0,01) и снижение в 60 на 40,42% по сравнению с 30-ти суточным возрастом (Р≤0,01). Но при сравнении уровня этого магния в 1 и в 60 суток, мы наблюдаем достоверное повышение на 16,66% (Р≤0,05).
Если сравнить концентрацию всех исследуемых макроэлементов между собой в ножных мышцах, то самый большой уровень был у натрия, а к 60 суткам еще увеличилось и содержание фосфора.


Из исследуемых микроэлементов в возрасте 1 сутки наибольший уровень был у цинка, в 30 – у цинка и железа, а в 60 – у железа. Уровень железа с возрастом постепенно увеличивается, но достоверная ретенция была только в старшем возрасте. Она повысилась в 2,06 раза по сравнению с суточными особями и в 1,67 – с 30-суточными (Р≤0,01-0,001 ).


Следующий исследуемый микроэлемент был цинк. В мышечной ткани перепелов при Р≤0,05 произошло снижение его уровня на 4,49 мг к 30-суточному возрасту и в дальнейшем в мышцах ног не было его достоверных изменений. Понижение концентрации этого элемента по всей вероятности связано с повышенной потребностью организма в цинке в период полового созревания, что, очевидно, объясняется его участием в регуляции функции размножения [7].
Медь используется большинством клеток в качестве составляющего ферментов [7]. У перепелов ее уровень увеличился на 20,33% к 30-ти суткам и в дальнейшем остался без изменения (Р≤0,05).


В грудных мышцах перепелов, так же как и в ножных, с возрастом не наблюдается изменение уровня кальция. Уровень фосфора в этой ткани снижается к 30 суткам на 13,87 (Р≤0,05) и повысился к 60-ти на 34,89% по сравнению с предыдущим возрастом (Р≤0,05). Изменения его концентрации в возрасте 1 и 60 суток не имеет достоверных значений. Натрий и магний в грудных мышцах вели себя так же, как и в ножных: натрий – постепенно снижается в 3,07 раза, а магний – в 30 суток повышается почти в два раза, а в 60 – снижается, но этот уровень все же на 38,09% выше, чем в 1 сутки (Р≤0,01-0,001).
В 30 суток в грудных мышцах отмечено изменение цинка и меди: цинка — снижение на 7,06 и меди увеличение на 0,33 мг (Р≤0,05-0,01). Железо к этому возрасту не изменило свою концентрацию. К 60-ти суточному возрастному периоду у перепелов в этих мышцах уровень железа и меди повышается 12,83 и 0,38 мг, а цинка продолжает снижение на 9,10 по сравнению с суточным возрастом (Р≤0,01-0,001).


При сравнении количества микроэлементов в 30 и 60 суток достоверный Р≤0,001 показатель был только у железа. Его содержание увеличилось в 2,25 раза (Р≤0,05).

ВЫВОДЫ
1. Живая масса перепелов в 30 суточном возрасте увеличилась на 128,97 г, а в 60 – на 199,55 по сравнению с суточной птицей. Наибольшая скорость роста наблюдалась у перепелов в возрастной период 30-60 суток и была на 4,2 % выше, чем в период 1-30.
2. В мышечной ткани перепелов в 60 суток уменьшилось количество влаги и зольных элементов на 5,4 и 25,5% по сравнению с суточным возрастом, а уровень белка увеличился на 20,7% (Р≤ 0,001).
3. При анализе аминокислотного состава мышечной ткани было определено, что концентрация гистидина, аргинина, лейцина и фенилаланина имеет постепенное увеличение к 60-ти суткам в 1,3-3,8 раза (Р≤0,05-0,001). Уровень треонина увеличился только к 30-ти суточному возрасту на 21,4%. Количество изолейцина имеет достоверное снижение в 2,4 раза к окончанию исследования, а метионина, валина и треонина — снижение в 30 суток и повышение в 60. У лизина наблюдалось уменьшение концентрации только после 30-ти суток.
4. В мясе птицы не наблюдается достоверных изменений уровня кальция, а количество фосфора снижается только в грудных мышцах к 30-ти суточному возрасту на 34,9% (Р≤0,05). Концентрация натрия в мышечной ткани ног и грудных мышцах снижается в 1,8-3,1 раза, а магния увеличивается на 0,04-0,08 г (Р≤0,05-0,001).
5. Железо и медь в этих тканях к 60-суточному возрасту претерпевают повышение на 10,52 и 12,83 мг , а цинк – снижение на 3,16-9,10 (Р≤0,05-0,001).


Статьи партнеров

А.Б. Гущева-Митропольская, Технический специалист ООО «Эвоник Химия» Н.А. Дзядзько, Технический специалист Evonik Operations GmbH По материалам AMINOTec, Edition 1, Novembe...

22.04.2021
2581

В. А. Афанасенко, технический специалист по птицеводству компании Каргилл Прибыль может и не единственная, но точно неизменная цель любого бизнеса, в том числе и в мясном ...

20.04.2021
2579

Микотоксины являются одними из наиболее важных стрессовых факторов, вызываемых кормлением, которые влияют на продуктивность птицы. Негативные последствия от микотоксикозов весьма...

31.03.2021
2638

Доктор Сюзанна Ротштейн (Dr. Susanne Rothstein), Biochem В современном производстве яиц основное внимание уделяется повышению продуктивности птицы и обеспечению производства...

25.03.2021
6849

Майк Хинрих, компания Biochem, Германия Одна из основных проблем в кормопроизводстве — загрязнение растительного сырья (в поле или при хранении) плесневыми грибами и их мета...

23.03.2021
10484

Технический специалист по птицеводству ООО Провими (Каргилл) Навицкий Андрей Владимирович Многие специалисты  птицефабрик сталкиваются с отставанием в росте и низкой ...

16.02.2021
3145

Бернард ЛАНДВЕР, доктор, старший специалист по кормлению животных Компания Biochem, Германия. Незаменимые микроэлементы, такие как Zn, Mn, Cu и Fe, участвуют в широком спе...

01.02.2021
2988

Зевакова В.К., руководитель технического отдела по птицеводству, ООО «Провими» (Каргилл). Выращивание птицы без антибиотиков - это одна из основных задач российского птице...

28.01.2021
3224

Рубен КРЕСПО, Бастиан ХИЛЬДЕБРАНД, доктор наук Компания Biochem, Германия В последние десятилетия в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы широко применяют различ...

28.01.2021
2883

Кристоф Боствиронуа (Christophe Bostvironnois), менеджер по глобальным продуктам Жан-Кристоф Боден (Jean-Christophe Bodin), технический менеджер по продукции Джон Шлейфер (Jo...

14.01.2021
2938

Брылин А.П. к.в.н., генеральный директор ГК ПРОВЕТ Обеспечение биологической безопасности продукции птицеводства – вопрос, имеющий первостепенное значение как для европейс...

17.11.2020
3951