Химический, аминокислотный и минеральный состав мяса перепелов

УДК 637.5.072
Лисунова Л.И., Токарев В.С., ГорбаченкоЮ.В.

У перепелов в возрасте 1, 30 и 60 суток были исследованы химический, аминокислотный и минеральный состав мяса. К концу исследования (60 суток) в мясе увеличивается количества белка на 20,7%, энергетическая ценность на 20,1%, концентрация гистидина, аргинина, лейцина и фенилаланина в 1,3-3,8 раза, уровень магния на 0,08 г, железа на 10,52 и меди на 12,83 мг.
Ключевые слова: перепела, возраст, химический состав, аминокислотный состав, макроэлементы, микроэлементы.

Мясо перепелов является ценным пищевым продуктом. По химическому составу и вкусовым качествам его относят к диетической продукции [1].
В научно-технической литературе отсутствуют объективные данные по оценке возрастных изменений химического, аминокислотного и минерального состава мяса перепелов и, принимая во внимание актуальность данной проблемы, нами были проведены исследования в этой области.
Целью наших исследований являлось изучение возрастных изменений химического, аминокислотного и минерального состава мяса перепелов.
В связи с этим решались следующие задачи: изучить изменения живой массы перепелов в возрасте 1 сутки, а также 30 и 60 суток; установить химический состав мышечной ткани птицы в различные возрастные периоды; определить аминокислотный состав мяса перепелов в возрасте 1, 30 и 60 суток; изучить содержание кальция, фосфора, натрия, магния, железа, цинка и меди в возрастной динамике.


МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве тест-объекта были взяты перепела японской породы в возрасте 1, 30 и 60 суток. В эти возрастные периоды у них исследовали химический, аминокислотный и минеральный состав мяса.
При подборе перепелов, комплектовании групп, учете потребления корма, индивидуального роста и развития птицы использовали общепринятые методические рекомендации [2]. Для оценки убойных качеств тушек проводили анатомическую разделку (по три тушки из каждой группы) по методике Т.М. Поливановой (1987) [3].
Химический, аминокислотный и минеральный состав органов и тканей исследовали на инфракрасном спектрофотометре ИК-4250.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При постановке на опыт живая масса суточных перепелов была практически одинаковой и составляла примерно (8,22±0,11) г. Средняя масса тела у 30-ти суточной птицы была (137,28±21,41) г, а у 60-суточной – (207,69±8,18), т.е. произошло её увеличение в 16,5 и в 25,5 раза соответственно. Разница в живой массе у птицы в 60 суток по сравнению с особями 30-ти суточного возраста составляет 74,0 г, что в 1,5 раз больше.
В возрастной период 1-30 суток среднесуточный прирост перепелов был на 22,6% больше, чем за период 30-60 суток и составила 4,29 и 3,32 г. Наибольшая скорость роста, рассчитанная по формуле Броди [4], наблюдалась у перепелов в период 30-60 суток и была 184,91 г, что на 4,20% выше, чем в 1-30 суток.
При оценке мясной продуктивности и качества тушек птицы важным показателем является масса грудных мышц. Этот показатель к 30-ти суточному возрасту увеличился в 62,13 раза, а к 60-ти – в 79,24 (Р≤0,001) по сравнению с суточным возрастом. К 30 суткам мышечная ткань ног стала больше в 14,38 раза и в 21,31 – к 60-ти по сравнению с суточным возрастом (Р≤0,001). Общая масса мышечной ткани повысилась на 28,51 и 37,89 г в 30 и 60 суток соответственно. Данные сравнивались с суточным возрастом. При сравнении массы мышц груди в 30 и 60 суток этот показатель вырос соответственно на 6,33 г, а масса ног на 3,05 (Р≤0,01-0,001).
По Г. Шерман (1937) известно, что один грамм белка содержит 5,65 калорий, а один грамм жира – 9,45 [цит. 5]. Зная, что одна калория эквивалентна 4,186 кДж, мы рассчитали энергетическую ценность мышечной ткани перепелов. В суточном возрасте этот показатель составил 529,17 кДж, в 30 суток – 574,33, а в 60 – 635,83 кДж на 100 г. Энергетическая ценность мышечной ткани не имеет достоверной разницы между суточным и 30-суточным возрастах, но к старшему возрасту она увеличилась на 20,15% по сравнению с суточными перепелами (Р≤0,001).
Пищевые качества мяса определяются наличием в нем основных питательных веществ. Одним из основных методов оценки, дающей полную характеристику качества этого продукта, является химический анализ [6]. Пищевая ценность мяса определяется содержанием в нем влаги, белков и жиров [4] (табл. 1).



Химический состав мышечной ткани в возрастном периоде от 1 до 30 суток по всем показателям не имеет достоверных изменений. Все изменения происходят после 30-суточного возраста, исключение составляет концентрация жира. В мясе перепелов всех возрастных групп его количество оставалось примерно одинаковым и на низком уровне, что свидетельствует о том, что мясо перепелов является диетическим продуктом.
В мышечной ткани количество влаги в 60 суток уменьшилось на 3,02-5,37% по сравнению с младшими возрастными периодами (Р≤0,001). В возрасте 30 суток так же не наблюдается достоверных изменений в белковом статусе мяса перепелов, но в 60 суток его количество возросло на 20,69% (Р≤0,001). Количество жира на протяжении всего исследуемого периода оставалось примерно одинаковым и на низком уровне, что свидетельствует о диетических свойствах мяса.

Нами был исследован аминокислотный состав мышечной ткани перепелов в возрастном аспекте (табл. 2). В возрасте 30 суток в мышечной ткани перепелов по сравнению с суточным возрастом не произошло достоверных изменений в количестве лизина и лейцина. Уровень изолейцина уменьшился в 1,36, а треонина, гистидина, аргинина и фенилаланина увеличился в 1,21-2,72 раза (Р≤0,05-0,001). В 60 суточном возрасте концентрация лизина понизилась по сравнению и суточным возрастом и 30-суточным, а лейцина повысилась.

К старшему возрасту наблюдается увеличение концентраций таких аминокислот, как гистидина, аргинина и фенилаланина в 2,13-3,79 раза (Р≤0,01-0,001) и снижение изолейцина в 2,41 (Р≤0,001). Данные сравнивались с показателями суточных перепелят.

Показатели метионина, триптофана и валина имеют достоверные снижения в 30 суток на 0,32, 0,93 и 0,48% соответственно и повышение в старшем возрасте на 0,20-0,58% в сравнении с 30-ти суточным возрастным периодом (Р≤0,05-0,001).

При сравнение содержания незаменимых аминокислот мышечной ткани 30- и 60-суточных перепелов, было определено, что уровень треонина остался без изменения, лизина и изолейцина снизился на 12,31 и 43,75% соответственно (Р≤0,001). Остальные аминокислоты имеют достоверное увеличение своей концентрации на 14,82-161,14% (Р≤0,01-0,001).



Для более полной оценки мяса перепелов, в мышечной ткани нами были определены макроэлементы – кальций, фосфор, натрий, магний, и микроэлементы – железо, цинк, медь. У перепелов в исследуемые возрастные периоды не наблюдается достоверных изменений уровня кальция и фосфора в мышечной ткани ног (табл. 3). Натрий с возрастом имеет постепенное понижение уровня и к концу 30 суток это снижение стало на 0,62 г, а в 60 – 1,01 (Р≤0,05-0,01).



Следующий макроэлемент, который был определен – это магний. В ножных мышцах замечено синусоидальное изменение содержания этого элемента, т.е. увеличение в 30 суток на 95,83% (Р≤0,05-0,01) и снижение в 60 на 40,42% по сравнению с 30-ти суточным возрастом (Р≤0,01). Но при сравнении уровня этого магния в 1 и в 60 суток, мы наблюдаем достоверное повышение на 16,66% (Р≤0,05).
Если сравнить концентрацию всех исследуемых макроэлементов между собой в ножных мышцах, то самый большой уровень был у натрия, а к 60 суткам еще увеличилось и содержание фосфора.

Из исследуемых микроэлементов в возрасте 1 сутки наибольший уровень был у цинка, в 30 – у цинка и железа, а в 60 – у железа. Уровень железа с возрастом постепенно увеличивается, но достоверная ретенция была только в старшем возрасте. Она повысилась в 2,06 раза по сравнению с суточными особями и в 1,67 – с 30-суточными (Р≤0,01-0,001 ).

Следующий исследуемый микроэлемент был цинк. В мышечной ткани перепелов при Р≤0,05 произошло снижение его уровня на 4,49 мг к 30-суточному возрасту и в дальнейшем в мышцах ног не было его достоверных изменений. Понижение концентрации этого элемента по всей вероятности связано с повышенной потребностью организма в цинке в период полового созревания, что, очевидно, объясняется его участием в регуляции функции размножения [7].
Медь используется большинством клеток в качестве составляющего ферментов [7]. У перепелов ее уровень увеличился на 20,33% к 30-ти суткам и в дальнейшем остался без изменения (Р≤0,05).

В грудных мышцах перепелов, так же как и в ножных, с возрастом не наблюдается изменение уровня кальция. Уровень фосфора в этой ткани снижается к 30 суткам на 13,87 (Р≤0,05) и повысился к 60-ти на 34,89% по сравнению с предыдущим возрастом (Р≤0,05). Изменения его концентрации в возрасте 1 и 60 суток не имеет достоверных значений. Натрий и магний в грудных мышцах вели себя так же, как и в ножных: натрий – постепенно снижается в 3,07 раза, а магний – в 30 суток повышается почти в два раза, а в 60 – снижается, но этот уровень все же на 38,09% выше, чем в 1 сутки (Р≤0,01-0,001).
В 30 суток в грудных мышцах отмечено изменение цинка и меди: цинка — снижение на 7,06 и меди увеличение на 0,33 мг (Р≤0,05-0,01). Железо к этому возрасту не изменило свою концентрацию. К 60-ти суточному возрастному периоду у перепелов в этих мышцах уровень железа и меди повышается 12,83 и 0,38 мг, а цинка продолжает снижение на 9,10 по сравнению с суточным возрастом (Р≤0,01-0,001).

При сравнении количества микроэлементов в 30 и 60 суток достоверный Р≤0,001 показатель был только у железа. Его содержание увеличилось в 2,25 раза (Р≤0,05).

ВЫВОДЫ
1. Живая масса перепелов в 30 суточном возрасте увеличилась на 128,97 г, а в 60 – на 199,55 по сравнению с суточной птицей. Наибольшая скорость роста наблюдалась у перепелов в возрастной период 30-60 суток и была на 4,2 % выше, чем в период 1-30.
2. В мышечной ткани перепелов в 60 суток уменьшилось количество влаги и зольных элементов на 5,4 и 25,5% по сравнению с суточным возрастом, а уровень белка увеличился на 20,7% (Р≤ 0,001).
3. При анализе аминокислотного состава мышечной ткани было определено, что концентрация гистидина, аргинина, лейцина и фенилаланина имеет постепенное увеличение к 60-ти суткам в 1,3-3,8 раза (Р≤0,05-0,001). Уровень треонина увеличился только к 30-ти суточному возрасту на 21,4%. Количество изолейцина имеет достоверное снижение в 2,4 раза к окончанию исследования, а метионина, валина и треонина — снижение в 30 суток и повышение в 60. У лизина наблюдалось уменьшение концентрации только после 30-ти суток.
4. В мясе птицы не наблюдается достоверных изменений уровня кальция, а количество фосфора снижается только в грудных мышцах к 30-ти суточному возрасту на 34,9% (Р≤0,05). Концентрация натрия в мышечной ткани ног и грудных мышцах снижается в 1,8-3,1 раза, а магния увеличивается на 0,04-0,08 г (Р≤0,05-0,001).
5. Железо и медь в этих тканях к 60-суточному возрасту претерпевают повышение на 10,52 и 12,83 мг , а цинк – снижение на 3,16-9,10 (Р≤0,05-0,001).