Технологические качества пищевых яиц в зависимости от сроков их хранения


Технологические качества пищевых яиц в зависимости от сроков их хранения

Астраханцев Антон Анатольевич – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры частного животноводства ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА 

Аннотация: В статье приводятся результаты исследования показателей, характеризующих технологические качества пищевых яиц в зависимости от сроков их хранения: потеря массы, индекс пенообразования белка и общая устойчивость белковой пены.

Пищевое куриное яйцо является ценным и необходимым сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности. При этом данный вид сырья может поступать на предприятия как в виде цельного яйца в скорлупе, так и в виде продуктов его переработки.

По данным Росптицесоюза российские птицефабрики яичного направления 90,2% произведенных яиц реализуют в скорлупе, 4% яиц расходуют на выработку жидких пастеризованных яичных продуктов в асептической упаковке, 4,3% – на производство сухих яичных продуктов,    1,5% – на готовые к употреблению яичные продукты [2].

В связи с этим вопросы изучения технологических качеств яиц как сырья для пищевой промышленности не теряют своей актуальности. Кроме того, накопление опыта и детальное исследование технологических качеств и функциональных свойств яйца позволит создать технологии производства яйцепродуктов, способных расширить ассортимент яичной продукции [1].

К технологическим показателям качества пищевых яиц относят: потери массы яйца при хранении, пенообразующую способность белка, вязкость белка и желтка, а также способность желтка к эмульгированию. Потери массы яйца при хранении связаны с испарением влаги и улетучиваемостью углекислого газа из яйца, что зависит от температуры и влажности воздуха при его хранении.

Технологические качества яиц во многом связаны с их химическим составом, в том числе и с концентрацией водородных ионов – рН. Белок свежего яйца имеет щелочную реакцию и колеблется в пределах 8,0 – 9,0 единиц. Концентрация водородных ионов желтка свежих яиц  слабокислая –  6,0 – 6,5 единиц. При хранении яиц, вследствие диффузии между белком и желтком рН белка снижается, а желтка повышается до нейтральной реакции – 7,0 – 7,6 [3, 6].

Белок обладает пенистостью. При сбивании он насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, что приводит к его денатурации и образованию устойчивой пены. При сбивании объем белка увеличивается в 3,5 раза и более. Величина рН белка определяет его взбиваемость и устойчивость пены. По мнению ряда авторов [3, 4, 6], на взбиваемость и устойчивость пены также влияют другие факторы, в том числе генотип и возраст несушек. Желток яйца, благодаря наличию в нем лецитина является эмульгатором, то есть при смешивании с жидкостями образует типичную эмульсию (взвешенные в среде капельки жира). Содержащийся в желтке протеин оказывает на эмульсию стабилизирующее действие [5].

На сегодняшний день недостаточно имеется данных, характеризующих технологические качества яиц, производимых предприятиями с использованием высокопродуктивных кроссов птицы и применением современных технологий кормления и содержания кур. В связи с этим была поставлена следующая цель исследования: изучить технологические качества пищевых яиц в зависимости от сроков их хранения.

Для реализации намеченной цели на кафедре частного животноводства ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА было проведено исследование по изучению показателей, характеризующих технологические качества пищевых яиц с использованием методики П.П. Царенко (1988). Объектом исследования было пищевое яйцо 1 категории, произведенное в ООО «Птицефабрика «Вараксино» Удмуртской Республики от кур кросса «оман коричневый». В ходе исследования яйцо было разделено на три партии с различными сроками хранения: первая партия – 3 суток после снесения, вторая – 14 суток и третья – 21 сутки соответственно. По истечении указанных сроков хранения в партиях яйца учитывали следующие показатели:

1. Потеря массы яйца при хранении оценивалась на основании данных              взвешивания на 3, 14 и 21 сутки после его снесения в процентах;

2. Индекс пенообразования белка определялся при взбивании миксером на III скорости в течение одной минуты. Расчет индекса производился по формуле (1):

ИПБ = V2/V1 × 100,                                                (1)

где ИПБ – индекс пенообразования белка, %;

       V1 – объем белковой пены до взбивания, мл;

       V2 – объем белковой пены после взбивания, мл.

3. Устойчивость белковой пены оценивалась по количеству выделившейся из взбитой пены жидкости после 30- и 60-минутной выдержки.

Таблица 1 – Технологические качества пищевых яиц в зависимости от

сроков хранения

 

Показатель

Первая партия

Вторая партия

Третья партия

Масса яйца, г

60,3 ± 1,35

60,1 ± 1,35

59,9 ±1,34

Потеря массы яйца, %

0,47 ± 0,030

0,75 ±0,045***

Индекс пенообразования белка

2,4 ±0,10

3,3 ±0,12***

4,2 ±0,14***

Устойчивость белковой пены по выделению жидкости через 30 мин, мл

42,0 ±7,57

14,3 ±0,88**

11,6 ±1,45

Устойчивость белковой пены по выделению жидкости через 60 мин, мл

5,7 ± 1,45

15,0±1,15***

7,6 ±0,88***

Общая устойчивость белковой пены по выделению жидкости, мл

47,7 ± 6,93

24,3 ± 1,86**

19,3 ±2,18

В процессе хранения наблюдалась потеря массы пищевых яиц, величина которой составила 0,47 и 0,75 % на 14 и 21 сутки снесения соответственно. Данный процесс является физиологически закономерным, прежде всего за счет испарения влаги.

Величина индекса пенообразования белка достоверно повысилась на 0,9 единиц или 37,5 % на протяжении 11 суток хранения. В третьей партии яйца при сроке хранения 21 сутки индекс пенообразования имел максимальное значение – 4,2, что достоверно выше первоначального значения в 1,75 раза. Следовательно, с увеличением срока хранения пищевого яйца пенообразующая способность белка повышается.

В первой партии яиц через 30 минут после взбивания белковой пены выделилось 42 мл жидкости, тогда как во второй и третьей партиях количество выделившейся жидкости было значительно ниже – 14,3 и 11,6 мл соответственно. Через 60 минут после взбивания белковой пены в первой партии выделилось самое минимальное количество жидкости – 5,7 мл, что ниже аналогичных показателей второй и третьей партий в 2,63 раза и 33,3 % соответственно. Тем не менее, общее количество жидкости, выделившейся при отстое взбитой белковой пены в течение одного часа, имело достоверно большую величину в первой партии яиц – 47,7 мл. При этом во второй и третьей партиях яиц количество выделившейся жидкости в целом составило 24,3 и 19,3 мл соответственно, что ниже показателя первой партии в 1,96-2,47 раза.

Результаты исследования позволяют говорить о том, что при взбивании белка свежего яйца, хранившегося не более 3 суток, образуется минимальный объем пены с низкой ее устойчивостью. С последующим увеличением срока хранения яиц до 21 суток одновременно повышается индекс пенообразования белка и устойчивость пены.

Таким образом, при выработке пищевой продукции на основе взбитой белковой пены рекомендуем использовать пищевое куриное яйцо со сроком хранения 14-21 сутки.

Статьи партнеров

А.Б. Гущева-Митропольская, Технический специалист ООО «Эвоник Химия» Н.А. Дзядзько, Технический специалист Evonik Operations GmbH По материалам AMINOTec, Edition 1, Novembe...

22.04.2021
2529

В. А. Афанасенко, технический специалист по птицеводству компании Каргилл Прибыль может и не единственная, но точно неизменная цель любого бизнеса, в том числе и в мясном ...

20.04.2021
2527

Микотоксины являются одними из наиболее важных стрессовых факторов, вызываемых кормлением, которые влияют на продуктивность птицы. Негативные последствия от микотоксикозов весьма...

31.03.2021
2586

Доктор Сюзанна Ротштейн (Dr. Susanne Rothstein), Biochem В современном производстве яиц основное внимание уделяется повышению продуктивности птицы и обеспечению производства...

25.03.2021
6619

Майк Хинрих, компания Biochem, Германия Одна из основных проблем в кормопроизводстве — загрязнение растительного сырья (в поле или при хранении) плесневыми грибами и их мета...

23.03.2021
10390

Технический специалист по птицеводству ООО Провими (Каргилл) Навицкий Андрей Владимирович Многие специалисты  птицефабрик сталкиваются с отставанием в росте и низкой ...

16.02.2021
3091

Бернард ЛАНДВЕР, доктор, старший специалист по кормлению животных Компания Biochem, Германия. Незаменимые микроэлементы, такие как Zn, Mn, Cu и Fe, участвуют в широком спе...

01.02.2021
2935

Зевакова В.К., руководитель технического отдела по птицеводству, ООО «Провими» (Каргилл). Выращивание птицы без антибиотиков - это одна из основных задач российского птице...

28.01.2021
3171

Рубен КРЕСПО, Бастиан ХИЛЬДЕБРАНД, доктор наук Компания Biochem, Германия В последние десятилетия в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы широко применяют различ...

28.01.2021
2829

Кристоф Боствиронуа (Christophe Bostvironnois), менеджер по глобальным продуктам Жан-Кристоф Боден (Jean-Christophe Bodin), технический менеджер по продукции Джон Шлейфер (Jo...

14.01.2021
2886

Брылин А.П. к.в.н., генеральный директор ГК ПРОВЕТ Обеспечение биологической безопасности продукции птицеводства – вопрос, имеющий первостепенное значение как для европейс...

17.11.2020
3898